徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    食品衛生学 Food Hygienics

科目番号14517担当教員名藤代　瞳単位1.5単位
科目群専門必修・選択必修開講期前期 対象年次24カリ3年
授業概要
食品の品質、安全性に影響を及ぼす食品の変成、食品に含まれる有害な天然物質、化学物質の構造、特徴、生体に及ぼす影響とその機構、及び、食品の安全性を確保するための規制に関する基本的知識を概説する。
到達目標
食品の変質や食品汚染による健康被害や食中毒について理解し、関連する情報の収集と解析を行い、その予防や防止対策を説明することができる。[DP2:専門的知識]また食品の安全性の管理に関わる規制や関連法規を理解し、食品の変質や汚染による健康被害や食中毒の防止策を立案できる。[DP6:社会貢献力]
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】食品の腐敗とその防止方法
E-2-2(1),(2)		講義、配布サブノートの穴埋め予習・復習の課題を毎回提示。次の講義開始時にB5１枚で提出。予習30分、復習30分
【2】褐変反応とメイラード反応
E-2-2(1),(2)		講義、配布サブノートの穴埋め予習・復習の課題を毎回提示。次の講義開始時にB5１枚で提出。予習30分、復習30分
【3】油脂の変敗の機構とその試験方法
E-2-2(1),(2)		講義、配布サブノートの穴埋め予習・復習の課題を毎回提示。次の講義開始時にB5１枚で提出。予習30分、復習30分
【4】食品添加物の用途と働き
E-2-2(3)		講義、配布サブノートの穴埋め予習・復習の課題を毎回提示。次の講義開始時にB5１枚で提出。予習30分、復習30分
【5】保健機能食品・遺伝子組み換え食品
E-2-1(5), E-2-2(5)		講義、配布サブノートの穴埋め予習・復習の課題を毎回提示。次の講義開始時にB5１枚で提出。予習30分、復習30分
【6】食品アレルギー・食中毒統計
E-2-2(1),(8),(9)		講義、配布サブノートの穴埋め予習・復習の課題を毎回提示。次の講義開始時にB5１枚で提出。予習30分、復習30分
【7】食中毒（動物性自然毒によるもの）
E-2-2(1),(2),(8),(9)		講義、配布サブノートの穴埋め予習・復習の課題を毎回提示。次の講義開始時にB5１枚で提出。予習30分、復習30分
【8】食中毒（植物性自然毒、カビ毒によるもの）
E-2-2(1),(2),(8),(9)		講義、配布サブノートの穴埋め予習・復習の課題を毎回提示。次の講義開始時にB5１枚で提出。予習30分、復習30分
【9】食品中の有害金属（カドミウム、ヒ素）
E-2-2(1),(2),(8),(9)		講義、配布サブノートの穴埋め予習・復習の課題を毎回提示。次の講義開始時にB5１枚で提出。予習30分、復習30分
【10】食品中の有害金属（水銀、鉛、スズ）
E-2-2(1),(2),(8),(9)		講義、配布サブノートの穴埋め予習・復習の課題を毎回提示。次の講義開始時にB5１枚で提出。予習30分、復習30分
【11】食品中の有害化学物質（PCB、ダイオキシン類）
E-2-2(1),(2),(8),(9)		講義、配布サブノートの穴埋め予習・復習の課題を毎回提示。次の講義開始時にB5１枚で提出。予習30分、復習30分
【12】食品中の有害化学物質（残留農薬、内分泌攪乱化学物質）
E-2-2(1),(2),(8),(9)		講義、配布サブノートの穴埋め予習・復習の課題を毎回提示。次の講義開始時にB5１枚で提出。予習30分、復習30分
【13】食品とがん
E-2-2(1),(2),(8),(9)		講義、配布サブノートの穴埋め予習・復習の課題を毎回提示。次の講義開始時にB5１枚で提出。予習30分、復習30分
【14】食品の安全性確保のための対策と法的規制
E-2-2(6),(7),(10)		講義、配布サブノートの穴埋め予習・復習の課題を毎回提示。次の講義開始時にB5１枚で提出。予習30分、復習30分
【15】まとめ講義、配布サブノートの穴埋め予習・復習の課題を毎回提示。次の講義開始時にB5１枚で提出。復習30分
評価方法
試験（90％）、レポート（5％）、毎週の復習レポート（5％）
試験結果の開示および解説は、要望に応じて随時行う。
教科書
永沼・姫野・平塚編「衛生薬学ー健康と環境」(丸善出版)
参考図書
必要に応じて資料をプリントして配布する。
備考
本講義は免疫学（2年後期）、毒性学（4年前期）の内容と関連する。

【対応コアカリキュラム学修目標】
E-2-1　食品の機能と疾病予防・治療における栄養
(5)特別用途食品と保健機能食品

E-2-2「健康をまもる食品衛生」
(1) 食品の変質や食品汚染による健康被害と食中毒
(2) 食品の変質、食品汚染による健康被害や食中毒に対する基本的な対処法
(3) 食品添加物の働きと安全性
(4) 食物アレルギーによる健康被害と安全性管理
(5) 遺伝子組換え食品の安全性管理
(6) 食品の安全性確保のためのリスク分析の意義
(7) 食品の安全性管理に係る規制・制度や関連法規
(8) 食品に起因する健康被害に関する社会的な影響の解析
(9) 食品に起因する健康被害に対する防止策
(10)食品の安全性に関するリスクコミュニケーション

【DP配分】DP2:DP6＝1.2：0.3
【担当教員】藤代　瞳
【オフィスアワー】火曜日16:00-17:00, 金曜日16:00-18:00, 場所：21-0706
【実務経験】平成13年4月1日〜平成14年3月31日　アース・バイオケミカル株式会社
【科目ナンバー】1HEH302L

講義の際、配布したサブノート(B4で１枚）の穴埋めを講義中に実施、講義終了時に回収、次回の講義の際に返却する。
毎回の講義で配布するサブノートに質問・要望の欄があるので、そこに質問・要望を書くことができる。次の週の講義の最初に、質問・要望への回答を書いたプリントを配布し、解説する。講義の際に適宜ビデオを活用して理解の手助けとする。