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【科目名】給食運営管理実習（校内） Intramural Practice in Food Service Management

科目番号	12818	担当教員名	松下　純子	単位	1単位

科目群	専門	必修・選択	選択	開講期	前期	対象年次	2年

授業概要
特定給食施設での実際を体験し、栄養士として必要な、計画・実施・検証・反映の運営ステップでの管理能力を養い、技能および知識を体得する。献立作成を行うために必要な課程を踏むことにより、実践につながる技術を知る。大量調理を行い、栄養指導内容を確認することで、臨地実習への基礎を学ぶ。衛生管理においては、「大量調理師設営性管理マニュアル」のHACCPの概念に基づき、実習における作業を確認することにより、危機管理の予防知識を身につける。栄養士免許取得のための必修科目であり、臨地実習に先だって実施する。
到達目標
①知識（理解）：栄養士として、特定給食施設における給食運営能力が身につく。 ②態度（関心・意欲）：栄養士としての業務を行う上で必要な、学ぶ態度が身につく。 ③技能（表現）：栄養士業務として大量調理を行う上で必要な、献立作成・発注計算・検収・下処理・加熱調理・盛りつけ・配膳・洗浄などの作業を知るとともに、栄養指導や人に対する姿勢をとることが出来る。 ④思考・判断　：栄養士としてあらゆる場面において臨機応変に動けるよう、大量調理に関わる場面において思考を巡らせることが出来る。

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	オリエンテーション（実習の目的、服装、日程、実習内容、食事計画等）	講義および実習	【復習】給食計画論および給食実務論の教科書と配布プリントを見直す（60分）。
【2】	実習室内（汚染区域、非汚染区域）、および調理設備（機器）の使用方法説明	講義および実習	【予習】教科書プリントの機器を確認する（60分）。【復習】配置図とメモより、区域および設備を見直す（60分）。
【3】	栄養計画と献立作成（予定献立表と発注表作成）	講義および実習グループワーク	【予習】教科書の栄養食事管理・献立管理を確認する（60分）。【復習】事前献立を見直す（60分）。
【4】	予定献立表の作成：完成、提出	講義および実習グループワーク	【予習】予定献立の候補を確認する（60分）。
【5】	実施献立の原価計算	講義および実習	【復習】予定献立による原価計算の見直しをする（60分）。
【6】	衛生管理の実際（HACCPの概念に基づく衛生管理の実際）	講義および実習	【予習】大量調理施設衛生管理マニュアルを確認する（60分）。【復習】調理該当部分と衛生管理について見直しをするz（60分）。
【7】	調理作業計画と食券作成・ポスター作成	講義および実習グループワーク	【予習】作業のなかれおよび栄養教育について考える（60分）。【復習】作業表・ポスターの見直しをする（60分）。
【8】	大量調理に用いる機器の取扱	講義および実習	【予習】実習室内の機器と床の区分を確認する（60分）。【復習】使用する機器についての取り扱いを見直す（60分）。
【9】	実習（適温給食の方法）	実習	【復習】給食の実際について反省する（60分）。
【10】	実習（大量調理の品質管理）	実習	【復習】給食の実際について反省する（60分）。
【11】	給食提供実習（６０人）予定献立に基づく大量調理と食事提供	実習	【復習】給食の実際と供食について反省する（60分）。
【12】	給食提供実習（１００人）予定献立に基づく大量調理と食事提供	実習	【復習】給食の実際と供食について反省する（60分）。
【13】	食事サービス（提供状態・供食について）	講義および実習	【予習】食事サービスにおける実習の反省をまとめておく（６０分）。【復習】全体の意見をまとめる（６０分）。
【14】	実習ノートの記録、整理	講義および実習	【予習】配布プリントを確認する（６０分）。【復習】実習のノート整理をする（６０分）。
【15】	実習についての反省および課題	講義および実習	【復習】実習全体を通して、反省点や課題についてまとめる（６０分）。

評価方法
実習態度、出席状況、日誌、レポート、筆記試験等の総合評価　定期試験　　　　　　　約60％　平常点　　　　　　　　約20％　提出物他（レポート等）約20％授業、提出物等により、多少変動有り。定期試験に対する解答、レポートなどの解説・講評は、グーグルクラスルームへの掲示等によりフィードバックする。
教科書
実習プリント食品成分表2015年版
参考図書
給食計画論および給食実務論での教科書給食のための基礎からの献立作成 : 大量調理の基本から評価まで（上地加容子、片山直美編著　建帛社）

備考
【オフィスアワー】金曜日５講時（研究室　１号館８階）【科目ナンバー】6IDC207P 【クラスコード】3ec74ji 【実務経験】他に職歴無し ※授業の進行状況により、シラバスや授業回数に変更の生じる場合がある。