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	徳島文理大学短期大学部

【科目名】調理科学実験 Cookery Science Experiments

科目番号	12821	担当教員名	松下　純子	単位	1単位

科目群	専門	必修・選択	選択	開講期	後期	対象年次	2年

授業概要
調理科学に関する基礎実験および食品の品質管理や調理のプロセスにおける様々な変化について知識を得ることを目的に、食品の扱い方と調理性に関する実験を行い、調理学の理解を深める。
到達目標
健康づくりを目指し、科学的な調理が出来る。 ①知識（理解）：調理学・食品学で学んだ内容について実験をもって実証する。 ②態度（関心・意欲）：試料に対してはグループで無駄のないように使用するよう心がける。 ③技能（表現）：グループとクラス全体の共通理解の元で、正確性をもって実施する。 ④思考・判断：実験で得た結果を調理学の内容と比較し、献立作成や調理学関連の実習につなげる。

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	調理学実験を始めるにあたって結果の解析方法について	実験個人実験、ディスカッション	・ノートの作り方と実習の進め方を確認する。・結果の解析方法について確認する（６０分）。
【2】	計量・計測に関する実験	実験個人実験、グループ実験	・調理に関わる材料と計量・計測方法を確認し、測定値における他人との違いを確認する（６０分）。
【3】	米に関する実験(米の浸漬による吸水と炊飯)	実験グループ実験。結果の集計	・米の種類と吸水率の違いを比較し、確認する。・炊飯に関わる調味料の影響を調べる（６０分）。
【4】	小麦粉に関する実験（1）（グルテンの採取）	実験グループ実験、結果の集計	・小麦粉の種類とグルテンの生成について調べる（６０分）。
【5】	小麦粉に関する実験（2）（ドウと加熱調理）	実験グループ実験、結果の集計	・小麦粉のドウに関わる材料及び調製方法と加熱後のテクスチャーについて調べる（６０分）。
【6】	小麦粉に関する実験（3）（膨化調理）	実験グループ実験、結果の集計	・スポンジケーキの調整方法によるテクスチャーの違いについて調べる（６０分）。
【7】	でんぷんの調理性に関する実験	実験グループ実験、結果の集計	・各種でんぷんの糊化とゲルの状態について比較する（６０分）。
【8】	卵の調理性に関する実験砂糖の調理性に関する実験（1）（カラメル）	実験グループ実験、結果の集計	・希釈卵液の熱凝固に関わる因子について調べる。・砂糖の調理のうちカラメルについて調べる（６０分）。
【9】	砂糖の調理性に関する実験（2）（フォンダン）	実験グループ実験、結果の集計	・砂糖の調理のうちフォンダンの調製方法による違いを確認する（６０分）。
【10】	砂糖の調理性に関する実験（3）（抜絲）　果物に関する実験 (褐変)	実験グループ実験、結果の集計	・砂糖の調理のうち抜絲の要領を確認する。・砂糖の調理性について種類と調整方法をまとめる。・果物の褐変と防止に関わる因子を確認する（６０分）。
【11】	肉の調理性に関する実験	実験個人実験、ディスカッション、結果の集計	・ハンバーグ材料の違いによる加熱後の変化を確認する（６０分）。
【12】	紅茶に関する実験	実験グループ実験、結果の集計	・紅茶を美味しく入れるための茶葉の量、湯温、浸出時間を確認する。・紅茶の色に関わる添加物について確認する（６０分）。
【13】	豆類の調理性に関する実験	実験グループ実験、結果の集計	・豆類製品である豆腐の種類と加熱条件に関わるテクスチャーの違いについて確認する（６０分）。
【14】	野菜の調理性に関する実験	実験グループ実験、結果の集計	・野菜の吸水と放水について調べる（６０分）。
【15】	ゼリーに関する実験(寒天、ゼラチン)	実験グループ実験、結果の集計	・ゼリー材料となる寒天・ゼラチンの凝固と、たんぱく質分解酵素の影響について調べる（６０分）。

評価方法
実験ノート、筆記試験、平常点　定期試験　　　　　　　　　約60％　平常点　　　　　　　　　　約15％　提出物（レポートなど）他　約25％授業状況により、多少の変動有り。
教科書
実習プリント
参考図書
調理科学実験（第2版）、早渕仁美他、医師薬出版株式会社調理と食品の官能評価（松本仲子　建帛社）

備考
オフィスアワー：水曜日５講時（研究室　１号館８階）他に職歴無し