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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 12850 | 担当教員名 | 松下 純子 | 単位 | 2単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 後期 | 対象年次 | 1年 |
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| 授業概要 |
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| 食品の嗜好成分である、呈色・呈味・香気成分についての知識を学ぶ。食品の物性、有害成分について学ぶ。さらに食品成分の変化を、三大栄養素である炭水化物（でんぷん）、たんぱく質、脂質について、食品の貯蔵・加工時に起こる変化に関わる酵素や褐変などの反応、食品の機能性成分についても学ぶ。 |
| 到達目標 |
| 前期に続いて、食品成分としての嗜好成分について知り、食品の官能検査に関わる物性を理解する。有害成分食品についての確認を行う。食品成分の変化を各成分毎に理解し、基礎的な知識を充実させる。今後の学習を理解するための基礎を築く。 �｜亮院瞥�解）：食品に含まれる栄養素の変化について学び、嗜好成分としての色や味、香りや物性について知る。 ��態度（関心・意欲）：どのような機序により、食品の成分が変化するかを理解し、嗜好成分について確認する。 �５伺宗壁集宗法Э�品の成分変化を知り、機能性についての知識を得る。 �せ弭諭θ獣如П浜楹愾輜澄δ翰�学で学ぶ内容を踏まえて食生活における食品の利用方法について考える。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 嗜好成分の化学（１）色素成分 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】教科書の色素成分項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【2】 | 嗜好成分の化学（２）呈未成分１ | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】教科書の呈味成分項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【3】 | 嗜好成分の化学（３）呈未成分２ | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】教科書の呈味成分項目（先週の続き）を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【4】 | 嗜好成分の化学（４）香気成分 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】教科書の香気成分項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【5】 | 食品の物性 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】教科書の物性項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする。 |
| 【6】 | 有害成分の化学（１）食品中の有毒成分 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】食品中の有害成分について調べておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【7】 | 有害成分の化学（２）食品中の突然変異原性物質 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】食品中の突然変異原性物質項目を調べてておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【8】 | 食品成分の変化（１）炭水化物の変化（でんぷんの加熱） | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】教科書の炭水化物の変化と前期炭水化物項目を見ておく。調理学のでんぷん項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【9】 | 食品成分の変化（２）たんぱく質の変化 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】教科書のたんぱく質の変化項目と前期脂質項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【10】 | 食品成分の変化（３）脂質の変化 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】教科書の脂質の変化項目と前期タンパク質項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【11】 | 食品成分の変化（４）酵素による変化 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】教科書の酵素による変化項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【12】 | 食品成分の変化（５）褐変 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】教科書の褐変項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【13】 | 食品成分の変化（６）まとめ | 講義 一斉講義形式及び質疑応答、ディスカッション | 【予習】教科書の食品成分の変化項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【14】 | 食品の機能および健康食品について | 講義 一斉講義形式及び質疑応答、ディスカッション | 【予習】教科書の食品の機能および健康食品項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【15】 | 食品の機能性成分 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答、ディスカッション | 【予習】教科書の食品の機能性成分項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 評価方法 |
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| 筆記試験、出席状況他 定期試験 約60％ 平常点 約15％ 確認テスト他 約25％ 授業の進行状況により、随時確認テストを実施する。授業状況により、評点に多少の変動有り。 |
| 教科書 |
| 食べ物と健康 新版 マスター 食品学�機�建帛社 |
| 参考図書 |
| Nブックス 新版 食品学�機〃�帛社 食品機能の表示と科学 : 機能性表示食品を理解する（清水俊雄 同文書院） |
| 備考 |
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| オフィスアワー：水曜日５講時（研究室 １号館８階） 他に職歴無し |