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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 12851 | 担当教員名 | 松下 純子 | 単位 | 2単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 必修 | 開講期 | 前期 | 対象年次 | 1年 |
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| 授業概要 |
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| 調理行為において、実際の調理過程が科学的側面を持つことを理解し、調理によって生じる法則性を知る。具体的な内容を確認することにより、知識を得るよう学習する。 |
| 到達目標 |
| 実生活においても、実際の献立における応用ならびに展開ができるよう知識を得る。 ①知識（理解）：調理方法の種類と食品別の調理や特徴、味について理解する。 ②態度（関心・意欲）：素材として使用する食品の特徴を考える。 ③技能（表現）：調理学実習や、献立作成時はもちろんのこと、日常での調理に応用出来る様につなげる。 ④思考・判断：食品学各論や食品学の内容とともに調理の特徴を確認し、献立作成や調理への関心を高める。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 調理の意義・目的と調理方法 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答、ディスカッション | 【予習】目次欄を確認する（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【2】 | 穀類の調理：米 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】教科書の穀類の調理：米の項目を見ておく。食品学各論の穀類項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【3】 | 穀類の調理：小麦粉他 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】教科書の穀類の調理：小麦粉の項目を見ておく。食品学各論の穀類項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【4】 | いも類の調理、豆類の調理 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】教科書のいも類の調理・豆類の調理項目を見ておく。食品学各論のイモ類・豆類項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【5】 | 砂糖の調理、でんぷんの調理 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】教科書の砂糖の調理・でんぷんの調理項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【6】 | 獣鳥肉の調理 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】教科書の獣鳥肉の調理項目を見ておく。食品学各論の肉類項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【7】 | 魚介類の調理 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】教科書の魚介類の調理項目を見ておく。食品学各論の魚介類項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【8】 | 鶏卵の調理 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】教科書の鶏卵の調理項目を見ておく。食品学各論の卵項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【9】 | 油脂を用いた調理 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】教科書の油脂を用いた調理項目を見ておく。食品学各論の油脂項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【10】 | 牛乳・乳製品の調理 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】教科書の牛乳・乳製品の調理項目を見ておく。食品学各論の乳類項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【11】 | 野菜・果物の調理 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】教科書の野菜・果物の調理項目を見ておく。食品学各論の野菜類項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【12】 | 寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】教科書の寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【13】 | 海藻・きのこ類の調理、飲み物の調理 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答 | 【予習】教科書の海藻・きのこ類の調理、飲み物の調理項目を見ておく。食品学各論の藻類項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【14】 | 食べ物とおいしさ | 講義 一斉講義形式及び質疑応答、ディスカッション | 【予習】教科書の食べ物とおいしさ項目を見ておく。食品学概論教科書の官能検査項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 【15】 | 食事設計と健康 | 講義 一斉講義形式及び質疑応答、ディスカッション | 【予習】教科書の食事設計と健康項目を見ておく（６０分）。 【復習】本日のまとめをする（１２０分）。 |
| 評価方法 |
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| 筆記試験、出席状況他 定期試験 約60％ 平常点 約15％ 確認テスト他 約25％ 授業の進行状況により、随時確認テストを実施する。授業状況により、評点に多少の変動有り。 |
| 教科書 |
| 調理と理論、山崎清子、同文書院 |
| 参考図書 |
| トコトン追究 : 食品・料理・味覚の科学（都甲潔、飯山悟 講談社） |
| 備考 |
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| オフィスアワー：金曜日５講時（研究室 １号館８階） 他に職歴無し 【クラスコード】pdrmkbo |