徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    食品加工学実習�機�Food Processing Practice�機�

科目番号12965担当教員名佐賀　啓子単位1単位
科目群専門必修・選択必修開講期前期 対象年次2年
授業概要
食品加工学�気燃悗鵑醒亮韻魃�用し、実習時間内にできる簡単な食品の加工を行う。加工品が仕上がるまでの工程において、手際や衛生的扱いを体験し、グループ（班員）における主体的な協調性を図りつつ実習を行うことも大切な目的である。実習では基本的知識に加え、資格試験に必要な知識の修得も含めて行う。季節の材料を使用するため授業計画から順番や食材が変わることがある。
到達目標
食の専門的知識を身につけ、修得した知識と技能を活用することを目標とする。
�｜亮院瞥�解）: 基礎的な知識・技術を身につける。　
��態度（関心・意欲）: 積極的に参加し、グループ内で連携を取り実習を行うことができる。　
�５伺宗壁集宗�: 食品の加工・貯蔵工程を理解し、衛生的に加工食品を作ることができる。　
�せ弭諭θ獣如�: 自分自身で工夫して加工食品を作ることができる。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】オリエンテーション、食品加工における衛生的な取り扱い方講義：一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(復習)本日の内容を実習ノートにまとめる（60分）
【2】果実の加工（苺ジャム）：糖蔵、ジャムの分類や特性講義：一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：ジャムの項目と配布資料を見ておく（60分）　
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【3】穀類の加工（基本のパン）：小麦粉の分類、強力粉の特性、パンの発酵講義：一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：小麦粉、パンの項目と配布資料を見ておく（60分）
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【4】果実の加工（マーマレード）：糖蔵、瓶詰保存講義：一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：ジャムの項目と配布資料を見ておく（60分）　
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【5】菓子類の加工（絞り出しクッキー、アイスボックスクッキー）：薄力粉の特性講義：一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：小麦粉、菓子類（クッキー）の項目と配布資料を見ておく（60分）　
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【6】穀類・麺類の加工（うどん）：中力粉の特性
菓子類の加工（アイスボックスクッキーの焼成）		講義：一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：小麦粉（うどん）と、菓子類（クッキー）の項目と配布資料を見ておく（60分）　
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【7】野菜の加工（ラッキョウの甘酢漬、醤油漬、はちみつ漬）：漬物の分類、塩蔵講義：一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：漬物の項目を見ておく（60分）
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【8】果実の加工（梅加工�’瀋辧⊆冉漾⊂潴�漬、梅シロップ、梅酒）：塩蔵・糖蔵を利用した梅の加工講義：一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：漬物の項目と配布資料を見ておく（60分）　
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【9】果実の加工（梅加工��梅漬け、煮梅、梅ジャム、紫蘇ジュース）：塩蔵・糖蔵を利用した梅の加工講義：一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：漬物の項目と配布資料を見ておく（60分）　
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【10】肉の加工（ベーコン�＿悉萢�）：塩蔵による食肉加工操作
菓子類の加工（もっちり黒糖ドーナツ）：卵使用せず作る揚げ菓子、油脂の劣化		講義：一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：肉の加工の項目と配布資料を見ておく（60分）　
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【11】肉の加工（ベーコン�∂鄒宗△修梁梢�材の燻製）：燻煙による食肉加工操作、燻製の効果・特性講義：一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：肉の加工の項目と配布資料を見ておく（60分）　
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【12】乳類の加工（フレッシュバター）：バターの種類や特性
菓子類の加工（マドレーヌ）：作ったバターで作る菓子		講義：一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：乳類の加工（バター）の項目と配布資料を見ておく（60分）　
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【13】野菜の加工（トマトケチャップ）：液体調味料・ソースの分類講義：一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：菓子類（あん）の項目と配布資料を見ておく（60分）　
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【14】菓子類の加工（パンの応用編）：小麦粉の分類や特性、パンの発酵講義：一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：小麦粉の項目と配布資料を見ておく（60分）　
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
【15】海産物の加工（ふりかけ、昆布の佃煮）：水分活性と貯蔵条件
野菜の加工（しば漬）：野菜の塩蔵		講義：一斉講義形式
実習（少人数クループ）
質疑応答		(予習)教科書：漬物とふりかけの項目と配布資料を見ておく（60分）　
(復習)実習ノートにまとめる（60分）
評価方法
期末試験（60％）：試験終了後に解答を1週間掲示する。
実習ノート（20％）：オリエンテーションで記載内容の説明を行う。それに基づいて個別評価し返却する（提出日は事前に伝える）。
平常点（20％）：積極性、協調性、手際を含めて評価する。
教科書
第７版　つくってみよう加工食品　仲谷玲子・中川裕子著　学文社　2500円+税
事前配布資料
参考図書
食品加工学と実習・実験 第2班　谷口亜樹子 編著 光生館 2310円+税
備考
オフィスアワー：月曜・5講時(16:20〜17:50)・1号館5階(1503）研究室
科目ナンバー：6IDF204P
実務経験
平成 8〜14年 病院 管理栄養士
平成15年 徳島大学附属病院 臨床栄養部 管理栄養士
平成16年 高知市民病院 臨床栄養科 管理栄養士
平成17〜30年 高知県・高知市病院企業団立高知医療センター 栄養局 管理栄養士(平成28年〜科長）