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	徳島文理大学短期大学部

【科目名】食品加工学実習Ⅱ （Food Processing PracticeⅡ）

科目番号	12969	担当教員名	佐賀　啓子	単位	1単位

科目群	専門	必修・選択	選択	開講期	後期	対象年次	2年

授業概要
食品加工学Ⅰ・Ⅱおよび食品加工学実習Ⅰで修得した知識と技術をもとに、更に加工技術を習得するため、様々な食材を使った実習を行う。加工品が仕上がるまでの工程において手際、衛生的扱いを体験し、グループ（班員）における主体的な協調性を図りつつ実習を行うことも大切な目的である。資格試験に必要な知識の修得も含めて行う。季節の材料を使用するため授業計画から順番や食材が変わることがある。
到達目標
食の専門的知識を身につけ、修得した知識と技能を活用することを目標とする。 ①知識（理解）：食材に適した加工法があることを知る。 ②態度（関心・意欲）：積極的に参加し、グループ内で連携を取り、様々な加工食品を作ることができる。 ③技能（表現）：様々な加工品の作り方を理解し、衛生的に加工作業を行うことができる。 ④思考・判断　：加工した食品に適した保存方法を判断することができる。

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	菓子類の加工（マフィン）：小麦粉の特性菓子類の加工（卵ボーロ）：片栗粉と卵黄で作る離乳食中期以降の菓子	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【2】	種実の加工（栗のシロップ漬）：栗の下処理方法と糖蔵、瓶詰野菜の加工（かぼちゃのプリン）：褐色現象（カラメル化）	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）配布資料を見ておく（60分）　（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【3】	卵類の加工（マヨネーズ）：鶏卵の特性と乳化菓子類の加工（ラング・ド・シャ）：卵白で作る菓子	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）教科書：卵の加工の項目と配布資料を見ておく（60分）　（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【4】	小麦粉の加工（フォカッチャ）：小麦粉と油脂の種類	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）配布資料を見ておく（60分）　（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【5】	野菜の加工（白菜漬）：塩蔵と漬物の特性イモ類の加工（スイートポテト）：さつまいもの特性と加工	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）教科書：漬物の項目と配布資料を見ておく（60分）（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【6】	野菜の加工（朝鮮漬）：下処理した白菜から朝鮮漬への加工小麦粉の加工（マズルカ）：卵白と小麦粉の特性	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）教科書：漬物の項目と配布資料を見ておく（60分）　（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【7】	大豆の加工（白味噌）：塩麹、大豆発酵、その他の大豆の加工	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）教科書：教科書の味噌の項目と配布資料を見ておく（60分）　（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【8】	菓子類の加工（パウンドケーキ）：米粉の特性と油性の種類	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）配布資料を見ておく（60分）　　（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【9】	小豆の加工（生こしあん）：小豆の特性菓子類の加工（栗羊羹）：糖蔵	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）教科書：菓子類のあんの項目と配布資料を見ておく（60分）　（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【10】	菓子類の加工（シフォンケーキ）：小麦粉と鶏卵の特性	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）配布資料を見ておく（60分）　（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【11】	肉の加工（ソーセージ）：食品添加物を使用しないで作る加工	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）教科書：ソーセージの項目を見ておく（60分）（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【12】	野菜の加工（焼き肉のたれ）：複数の材料や香辛料を使用した混合調味料乳類の加工（ヨーグルトポムポム）：ヨーグルトとりんごを使ったケーキ	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）配布資料を見ておく（60分）　（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【13】	小麦粉の加工（シュトーレン）：ドイツの伝統的なクリスマス用パン	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）配布資料を見ておく（60分）　（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【14】	乳類の加工（チーズケーキ）：乳製品の特性	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）配布資料を見ておく（60分）　（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【15】	野菜の加工（ゆず大根）：かんきつ類と季節野菜で作る漬物砂糖の加工（生キャラメル）：非酵素的褐変	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）教科書：キャラメルの項目と配布資料を見ておく（60分）（復習）実習ノートにまとめる（60分）

評価方法
平常点（30％）：積極性、協調性、手際を含めて評価する。実習ノート（50％）：個別評価後に返却する（提出日は事前に伝える）。ミニテスト（20％）：実習中に、食品加工学（食品学各論を含む）に関連する問題を出題・採点・評価する。
教科書
第７版つくってみよう加工食品仲谷玲子・中川裕子著学文社 2500円+税（食品加工学実習Ⅰで使用した教科書と同じものを使用する）事前配布資料
参考図書
食品加工学と実習・実験第2班谷口亜樹子編著光生館 2310円+税

備考

オフィスアワー：火曜・5講時(16:20～17:50)・1号館5階(1503）研究室
科目ナンバー：6IFF207P
実務経験
平成 8～14年病院管理栄養士
平成15年徳島大学附属病院臨床栄養部管理栄養士
平成16年高知市民病院臨床栄養科管理栄養士
平成17～30年高知県・高知市病院企業団立高知医療センター栄養局管理栄養士 (平成28年～科長）