徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    食品加工学�� （ Food Processing �機�

科目番号13013担当教員名佐賀　啓子単位2単位
科目群専門必修・選択必修開講期後期 対象年次1年
授業概要
食品劣化の原因を知り、食品保蔵・加工の目的を理解し、加工法や保存法について学ぶ。
到達目標
食の専門的知識を身につけ、修得した知識と技能を活用することを目標とする。
�｜亮院瞥�解）：食品劣化に関わる原因を知る。
��態度（関心・意欲）：自主的に探究し学ぼうとする行動がとれる。
�５伺宗壁集宗法Э�材にあった加工の方法を考えることができる。
�せ弭諭θ獣如　Р湛�食品の表示を識別・選択することができる。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】講義の進め方について：食品保存・加工と食生活講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：序章を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【2】食品の保蔵（食品と微生物）講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：食品の保蔵を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【3】食品の保蔵（水分活性・乾燥・塩蔵と糖蔵）講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：食品の保蔵を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【4】食品の保蔵（酸貯蔵・燻製・低温・加熱）講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：食品の保蔵を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【5】食品の保蔵（品質保持剤・CT貯蔵とMA貯蔵・放射線照射）講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：食品の保蔵を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【6】食品加工の操作（物理的操作）講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：食品加工の操作を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【7】食品加工の操作（化学的操作・生物的操作）講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：食品加工の操作を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【8】食品の包装講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：食品の包装を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【9】食品加工の新技術,食品加工と成分変化（タンパク質の変性）講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：食品加工の新技術,食品加工と成分変化を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【10】食品加工と成分変化
（デンプンの糊化・老化・油脂の酸化・食品の褐変）		講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：食品加工と成分変化を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【11】食品加工と成分変化（有害物質・食品成分の損失）講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：食品加工と成分変化を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【12】食品添加物と加工食品の安全性確保講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：食品添加物と加工食品の安全性確保を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【13】保健機能食品・特別用途食品講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：保健機能食品・特別用途食品を見ておく（60分）
（復習）本日のまとめをする（90分）
【14】食品の表示と規格（加工食品と生鮮食品の品質表示・栄養成分表示）講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：食品の表示と規格を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【15】食品の表示と規格（遺伝子組換え表示・アレルギー表示・食品の規格）講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：食品の表示と規格を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
評価方法
筆記試験（70％）、レポート（15％）、平常点（15％）
教科書
四訂 食品加工学 宮尾重雄・北尾　悟 編著 建帛社 2700円+税
参考図書
栄養科学シリーズ　食品加工・保蔵学　海老原 清・渡邊浩幸・竹内弘幸/偏　講談社　2600円+税
Visual栄養学テキスト 食べ物と健康�� 食品学各論 食品の分類・特性・利用　土居幸雄 編集　2700円+税
備考
オフィスアワー：月曜・5講時(16:20〜17:50)・1号館5階(1503）研究室・（祝日を除く）
実務経験
平成 8〜14年 病院 管理栄養士
平成15年 徳島大学附属病院 臨床栄養部 管理栄養士
平成16年 高知市民病院 臨床栄養科 管理栄養士
平成17〜30年 高知県・高知市病院企業団立高知医療センター 栄養局 管理栄養士 (平成28年〜科長）