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	徳島文理大学短期大学部

【科目名】食品加工学Ⅱ （ Food Processing Ⅱ）

科目番号	13023	担当教員名	新居　佳孝	単位	2単位

科目群	専門	必修・選択	選択	開講期	前期	対象年次	2年

授業概要
「食品加工学Ⅰ」（総論）を履修した学生を対象に、食材の特徴を生かした加工品と加工技術について各論で詳細に学ぶ。食品劣化の原因を知り、食材の特徴を活かした食品加工技術の基礎知識を身につけ、加工によって得られる栄養性、機能性、嗜好性、利便性、安全性などについても学ぶ。また食品の情報である食品表示についても理解を深め修得する。
到達目標
食の専門的知識を身につけ、修得した知識と技能を活用することを目標とする。 ①知識・理解：食品劣化に関わる原因を学び、食材に最適な加工法、保存法を理解する。 ②技能・表現：食品表示を識別・選択することができ、修得した知識を日常生活に活用することができる。 ③思考・判断：食材にあった加工方法を思考・判断できる。 ④関心・意欲・態度：食品加工について主体的に探究し学ぼうとする行動がとれる。

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	食品加工学Ⅰの内容を復習農産加工（穀類）	一斉講義形式ディスカッション質疑応答	（予習）食品加工学Ⅰの復習と、教科書：穀類の項目を熟読しておく。（60分）（復習）本日のまとめをする（60分）
【2】	農産加工（イモ類・豆類）	一斉講義形式ディスカッション質疑応答	（予習）教科書：イモ類・豆類の項目を熟読しておく（60分）（復習）本日のまとめをする（60分）
【3】	農産加工（野菜類・果物類・きのこ類）	一斉講義形式ディスカッション質疑応答	（予習）教科書：野菜類・果物類・きのこ類の項目を熟読しておく（60分）（復習）本日のまとめをする（60分）
【4】	畜産加工（畜肉製品）	一斉講義形式ディスカッション質疑応答、小テスト	（予習）教科書：畜肉製品の項目を熟読しておく（60分）（復習）本日のまとめをする（60分）
【5】	畜産加工（牛乳類と乳製品）	一斉講義形式ディスカッション質疑応答	（予習）教科書：牛乳類と乳製品の項目を熟読しておく（60分）（復習）本日のまとめをする（60分）
【6】	畜産加工（卵製品）	一斉講義形式ディスカッション質疑応答、小テスト	（予習）教科書：卵製品の項目を熟読しておく（60分）（復習）本日のまとめをする（60分）
【7】	水産加工	一斉講義形式ディスカッション質疑応答	（予習）教科書：水産加工の項目を熟読しておく（60分）（復習）本日のまとめをする（60分）
【8】	発酵食品（アルコール飲料）	一斉講義形式ディスカッション質疑応答、小テスト	（予習）教科書：発酵食品の項目を熟読しておく（60分）（復習）本日のまとめをする（60分）
【9】	発酵食品（味噌、醤油、食酢、納豆等）	一斉講義形式ディスカッション質疑応答	（予習）教科書：発酵食品の項目を熟読しておく（60分）（復習）本日のまとめをする（60
【10】	調味料・嗜好食品（調味料・塩）	一斉講義形式ディスカッション質疑応答、小テスト	（予習）教科書：調味料・嗜好食品の項目を熟読しておく（60分）（復習）本日のまとめをする（60分）
【11】	調味料・嗜好食品（甘味料・香辛料）	一斉講義形式ディスカッション質疑応答	（予習）教科書：調味料・嗜好食品の項目を熟読しておく（60分）（復習）本日のまとめをする（60分）
【12】	調味料・嗜好食品（嗜好飲料類）、インスタント食品	一斉講義形式ディスカッション質疑応答	（予習）教科書：調味料・嗜好食品、インスタント食品の項目を熟読しておく（60分）（復習）本日のまとめをする（90分）
【13】	食用油脂	一斉講義形式ディスカッション質疑応答、小テスト	（予習）教科書：食用油脂の項目を熟読しておく（60分）（復習）本日のまとめをする（60分）
【14】	コピー食品	一斉講義形式ディスカッション質疑応答	（予習）教科書：コピー食品の項目を見ておく（60分）（復習）本日のまとめをする（60分）
【15】	食品の保存・加工とこれからの食生活まとめ	一斉講義形式ディスカッション質疑応答、小テスト	（予習）教科書を見直し理解不十分の箇所を確認しておく（60分）（復習）本日のまとめをする（60分）

評価方法
期末試験(70％)：試験終了後に解答を研究室またはGoogle classroomに掲示する。小テスト(15％)：解答解説は授業中に実施またはGoogle classroomを利用。実施日は進行状況により変更する場合がある。平常点（15％）：受講態度および積極性を評価する。
教科書
Nブックス　四訂食品加工学宮尾重雄・北尾悟編著建帛社 2,970円（食品加工学Ⅰで使用した教科書を継続使用）
参考図書
食品加工学（ステップアップ栄養・健康シリーズ）中島肇・佐藤薫編 2021年発行化学同人 2,530円食べ物と健康Ⅰ.食品学総論食品の成分と機能寺尾純二・村上明編 2017年発行中山書店 2,970円食べ物と健康Ⅱ.食品学各論食品の分類・特性・利用　土居幸雄編 2018年発行中山書店 2,970円

備考
オフィスアワー：金曜・５講時(16:20～17:50)・1号館9階(1903）研究室科目ナンバー：6IFF206L ［実務経験］平成４年～令和３年　徳島県立工業技術センターにおいて、地域食材の機能性研究および食品工場の衛生管理に関する技術指導を担当。