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	徳島文理大学短期大学部

【科目名】食品加工学実習Ⅱ （Food Processing PracticeⅡ）

科目番号	13025	担当教員名	新居　佳孝	単位	1単位

科目群	専門	必修・選択	選択	開講期	後期	対象年次	2年

授業概要
食品加工学Ⅰ・Ⅱおよび食品加工学実習Ⅰで修得した知識と技術をもとに、更に加工技術を習得するため、様々な食材を使った実習を行う。加工品が仕上がるまでの工程において手際、衛生的扱いを体験し、グループ（班員）における主体的な協調性を図りつつ実習を行うことも大切な目的である。資格試験に必要な知識の修得も含めて行う。季節の材料を使用するため授業計画から順番や食材が変わることがある。
到達目標
食の専門的知識を身につけ、修得した知識と技能を活用することを目標とする。 ①知識・理解：食材に適した加工法があることを知る。 ②技能・表現：様々な加工品の作り方を理解し、衛生的に加工作業を行うことができる。 ③思考・判断：加工した食品に適した保存方法を判断することができる。 ④関心・意欲・態度：積極的に参加し、グループ内で連携を取り、様々な加工食品を作ることができる。

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	菓子類の加工（マフィン）：小麦粉の特性菓子類の加工（卵ボーロ）：片栗粉と卵黄で作る離乳食中期以降の菓子	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）事前配布資料を熟読しておく（60分）（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【2】	種実の加工（栗のシロップ漬）：栗の下処理方法と糖蔵、瓶詰野菜の加工（かぼちゃのプリン）：褐色現象（カラメル化）	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）配布資料を熟読しておく（60分）　（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【3】	卵類の加工（マヨネーズ）：卵黄のレシチンの特性（乳化）菓子類の加工（ラング・ド・シャ）：卵白で作る菓子	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）教科書：卵の加工の項目と配布資料を熟読しておく（60分）　（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【4】	肉の加工（ベーコン①下処理）：塩蔵による食肉加工操作菓子類の加工（もっちり黒糖ドーナツ）：卵使用せず作る揚げ菓子、油脂の劣化	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	(予習)教科書：肉の加工の項目と配布資料を熟読しておく（60分）　 (復習)実習ノートにまとめる（60分）
【5】	肉の加工（ベーコン②燻製、その他食材の燻製）：燻煙による食肉加工操作、燻製の効果・特性	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	(予習)教科書：肉の加工の項目と配布資料を熟読しておく（60分）　 (復習)実習ノートにまとめる（60分）
【6】	野菜の加工（白菜漬）：塩蔵と漬物の特性イモ類の加工（スイートポテト）：さつまいもの特性と加工	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答、実習ノート提出日	（予習）教科書：漬物の項目と配布資料を熟読しておく（60分）（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【7】	野菜の加工（朝鮮漬）：下処理した白菜から朝鮮漬への加工小麦粉の加工（マズルカ）：卵白と小麦粉の特性	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）教科書：漬物の項目と配布資料を熟読しておく（60分）　（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【8】	大豆の加工（白味噌）：塩麹、大豆発酵、その他の大豆の加工	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）教科書：教科書の味噌の項目と配布資料を熟読しておく（60分）　（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【9】	小麦粉の加工（フォカッチャ）：小麦粉と油脂の種類	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）配布資料を熟読しておく（60分）　（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【10】	小豆の加工（生こしあん）：小豆の特性菓子類の加工（栗羊羹）：糖蔵	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）教科書：菓子類のあんの項目と配布資料を熟読しておく（60分）　（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【11】	小麦粉の加工（シュトーレン）：ドイツの伝統的なクリスマス用パン	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）配布資料を熟読しておく（60分）　（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【12】	野菜の加工（ゆず大根）：かんきつ類と季節野菜で作る漬物砂糖の加工（生キャラメル）：非酵素的褐変	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）教科書：キャラメルの項目と配布資料を熟読しておく（60分）　（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【13】	菓子類の加工（パウンドケーキ）：米粉の特性と油性の種類	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答、実習ノート提出日	（予習）配布資料を熟読しておく（60分）　（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【14】	菓子類の加工（シフォンケーキ）：小麦粉と鶏卵の特性	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）教科書：菓子類のあんの項目と配布資料を熟読しておく（60分）　（復習）実習ノートにまとめる（60分）
【15】	乳類の加工（ヨーグルトポムポム）：ヨーグルトとりんごを使ったケーキまとめ	一斉講義形式実習（少人数クループ）質疑応答	（予習）配布資料を熟読しておく（60分）　（復習）実習ノートにまとめる（60分）

評価方法
実習ノート(50％)：初回に記載内容の説明を行い、それに基づいて評価する。平常点(50％)：実習態度に加え、積極性、協調性、手際等を含めて評価する。
教科書
配布資料を使用する。教科書は、食品加工学実習Ⅰで使用した教科書を継続使用する。（第７版つくってみよう加工食品　仲谷玲子・中川裕子著 2019年学文社 2,750円）
参考図書
食品加工学と実習・実験第2班谷口亜樹子編著 2016年出版光生館 2310円+税

備考
オフィスアワー：木曜・5講時(16:20～17:50)・1号館9階(1903）研究室科目ナンバー：6IFF207P ［実務経験］平成４年～令和３年　徳島県立工業技術センターにおいて、地域食材の機能性研究および食品工場の衛生管理に関する技術指導を担当。