徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    食品衛生学�供�Food Hygienics �供�

科目番号13026担当教員名新居　佳孝単位2単位
科目群専門必修・選択選択開講期前期 対象年次2年
授業概要
カビ毒と自然毒、化学物質による食品汚染、食品成分の化学変化、食品添加物、食品の安全性問題、食品用器具と容器包装、食品の衛生管理について学ぶ。
到達目標
食に関する専門的知識を身につけ、修得した知識と技能を活用することを目標とする。
�｜亮院瞥�解）　：　食品衛生について学び、栄養士として安全な食を提供するために必要な知識を修得する。　
��態度（関心・意欲）　：　自主的に探求し学ぼうとする行動がとれる。　
�５伺宗壁集宗法　А‥�切に食品を取り扱うための衛生に関わる知識を理解し、説明をすることができる。　
�せ弭諭θ獣如　А／�生活における食品衛生の課題や情報を収集・把握することができる。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】カビ毒（マイコトキシン）について理解する。講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：カビ毒について予習しておく。（60分）
（復習）本日のまとめをする（90分)
【2】動物性自然毒、植物性自然毒について理解する。講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：動物性自然毒、植物性自然毒の項目を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【3】残留農薬、動物性医薬品と飼料添加物について理解する。講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：残留農薬、動物性医薬品と飼料添加物分の項目を見ておく（60分）
（復習）本日のまとめをする（90分）
【4】境汚染物質、洗剤について理解する。講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：環境汚染物質、洗剤の項目を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【5】油脂の酸敗について理解する。講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：油脂の酸敗の項目を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【6】食品成分の変化による生成物について理解する。講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：食品成分の変化による生成物の項目を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【7】食品添加物の概要と、安全性評価について理解する。講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：食品添加物の概要と、安全性評価の項目を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【8】食品添加物の成分規格と基準、食品添加物各論（甘味料、保存料、酸化防止剤、漂白剤、乳化剤）について理解する。講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：食品添加物の成分規格と基準、食品添加物各論（の項目を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【9】食品添加物各論（着色料、増粘剤、発色剤、防カビ剤、調味料）について理解する。講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：食品添加物各論（着色料、増粘剤、発色剤、防カビ剤、調味料）を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【10】農産物とその安全性について理解する。講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：農産物とその安全性の項目を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【11】畜産物、健康食品の安全性について理解する。講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：畜産物、健康食品の安全性の項目を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【12】食品用器具と容器包装について理解する。講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：食品用器具と容器包装項目を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【13】容器リサイクル法について理解する。講義
一斉講義形式
疑応答		（予習）教科書：容器リサイクル法項目を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【14】食品の衛生管理（HACCP)について理解する。講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：食品の衛生管理（HACCP）の項目を見ておく（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【15】食品の衛生管理（家庭における食中毒予防）について理解する。講義
一斉講義形式
質疑応答		（予習）教科書：食品の衛生管理（家庭における食中毒予防）の項目を見ておく
（60分）　
（復習）本日のまとめをする（90分）
【16】評価　　
評価方法
筆記試験（70％）、小テスト、レポート（30％）
正解は、クラスルームにアップする。
教科書
新食品衛生学　矢野俊博監修 学文社 2400円+税
参考図書
栄養科学イラストレイテッド　食品衛生学改訂第2版　田��達明 編　羊土社　2800円+税　
Visual栄養学テキスト 食べ物と健康�� 食品衛生学 食品の安全と衛生管理 津田謹輔・伏木亨・本田佳子監修 中山書店　2700円+税　
備考：食品衛生に関連するニュースや新聞および厚生労働省のホームページの情報
備考
オフィスアワー：月曜・5講時(16:20〜17:50)・1号館9階(1903）研究室
（科目ナンバー6IFF209L）
［実務経験］平成４年〜令和３年　徳島県立工業技術センターにおいて、地域食材の機能性研究および食品工場の衛生管理に関する技術指導を担当。