|
徳島文理大学 | Webシラバスシステム |
TOP | 戻る |
| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 54504 | 担当教員名 | 松下 純子 | 単位 | 1単位 |
|---|
| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 後期 | 対象年次 | 2年 |
|---|
| 授業概要 |
|---|
| 調理科学に関する基礎実験および食品の品質管理や調理のプロセスにおける様々な変化について知識を得ることを目的に、食品の扱い方と調理性に関する実験を行い、調理学の理解を深める。 |
| 到達目標 |
| 健康づくりを目指し、科学的に調理が出来る。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 計量・計測に関する実験1(重量と容量) | 個人実験 | ・自分の実測値と他のヒトや標準値と比較して、その違いを確認する |
| 【2】 | 計量・計測に関する実験2(目測と実測) | グループ実験 | ・同上 ・廃棄率を計算し、標準と比較する |
| 【3】 | 味覚の生理(味の鑑別) | 個人実験(味覚試験） 結果の集計 | ・実験結果より自分の味感覚を知り、他人と味の閾値の違いを比較し、確認する |
| 【4】 | 官能検査1(識別、嗜好検査) | 個人実験(味覚試験） グループ実験 結果の集計 | ・他人と比較し、味やテクスチャーの嗜好を調べる |
| 【5】 | 官能検査2(順位法、評価法による評価) | 個人実験(味覚試験） グループ実験 結果の集計 | ・他人と比較し、味やテクスチャーの嗜好を調べる |
| 【6】 | だしに関する実験(種類と風味、食塩含量) | グループ実験 個人実験 | ・他人と比較し、味や風味の嗜好を調べる ・自分の塩分濃度を知り、比較する |
| 【7】 | 米に関する実験(米の浸漬による吸水) | グループ実験 | ・吸水率をグラフにする |
| 【8】 | 野菜に関する実験1(調理による色の変化) | グループ実験 | ・野菜の天然色素とｐHの関係を調べる |
| 【9】 | 野菜に関する実験2(酵素による成分の変化) | グループ実験 | ・素材の成分が調理方法に伴って起きる味変化を比較する |
| 【10】 | 果物に関する実験 (褐変) | グループ実験 | ・素材の調理による褐変阻止の方法を調べる |
| 【11】 | 肉に関する実験(添加物による変化） | グループ実験 | ・素材の味を引き出すためのよい条件を調べる |
| 【12】 | 卵に関する実験(鮮度鑑別と熱凝固) | グループ実験 | ・鮮度の判定、温度および調理方法に伴う熱凝固の違いを確認する |
| 【13】 | 小麦粉に関する実験(添加物による変化) | グループ実験 | ・素材の特性を引き出すためのよい条件を知る |
| 【14】 | ゼリーに関する実験(寒天、ゼラチン、カラギーナン) | グループ実験 | ・素材の科学的特性を調べる |
| 【15】 | 乾物に関する実験(吸水ともどし方） | グループ実験 | ・吸水率をグラフにする ・吸水による増加量を知る |
| 評価方法 |
|---|
| 実験ノート、筆記試験、平常点 |
| 教科書 |
| 参考図書 |
| 調理科学実験 |
| 備考 |
|---|