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徳島文理大学 | Webシラバスシステム |
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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 54532 | 担当教員名 | 小川 直子 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 前期 | 対象年次 | 2年 |
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| 授業概要 |
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| (授業概要）特定多人数を対象にした給食に携わる栄養士に必要な能力を実践の場で習得する実習である。HACCPの概念に基づいたドライシステムの実習室において、Plan（計画）・Do（実施）・Check（検証）・Action（反映）のマネジメントサイクルで実習し、給食運営の実際を学ぶ。 （到達目標）この実習を通して大量調理の特性を理解し、HACCPの概念に基づいた衛生管理の実際を体得することによって、栄養士としての給食運営能力を身につける。 |
| 到達目標 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | オリエンテーション（実習の目的・心得・服装・日程・実習内容・食事計画等について） | ||
| 【2】 | 実習室内（汚染区域、非汚染区域）及び大量調理器機の使用説明 | ||
| 【3】 | HACCPの概念に基づく衛生管理の実際について | ||
| 【4】 | 大量調理について | ||
| 【5】 | 栄養・食事計画（献立作成・給与栄養量計算等）、栄養教育計画 | ||
| 【6】 | 予定献立表・発注表・出庫表・食券・アンケート等作成 | ||
| 【7】 | 栄養教育媒体作成 | ||
| 【8】 | 調理作業計画・役割分担計画 | ||
| 【9】 | 検収作業、残食検査、食器洗浄について | ||
| 【10】 | 大量調理シミュレーション・食事提供準備 | ||
| 【11】 | グループごとに大量調理実習（６０食）・食事提供・栄養教育ポスター掲示 | ||
| 【12】 | 実施した大量調理に対する評価、反省会、次回実施計画 | ||
| 【13】 | グループごとに大量調理実習（１００食）・食事提供・栄養教育ポスター掲示 | ||
| 【14】 | 実施した大量調理に対する評価、反省会 | ||
| 【15】 | まとめ・レポート作成 | ||
| 【16】 | 評価 | ||
| 評価方法 |
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| 実習態度・各自で作成した献立・実習ノート・レポート・試験等により、総合的に評価する。 |
| 教科書 |
| PDCAに基づく給食経営管理実習（化学同人）・オリジナル実習書・プリント配布。 |
| 参考図書 |
| 日本人の食事摂取基準（2010年度版）（第一出版）等 |
| 備考 |
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