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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 54552 | 担当教員名 | 有内 尚子 | 単位 | 2単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 必修 | 開講期 | 後期 | 対象年次 | 1年 |
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| 授業概要 |
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| 【授業概要】食品の悪変化の原因を知り、食品の加工法・保存法について学ぶ。伝統的加工・保存法と近代的加工・保存法の違いと共通点に目を向けて理解できるようにする。特に貯蔵法については、塩蔵法、燻煙法、糖蔵法、酸貯蔵、低温貯蔵法などの物理的貯蔵法と食品添加物等による化学的貯蔵法との違いを理解させる。また、放射線による殺菌法が何故日本では受け入れられないのかと言うことについても述べたい。 【到達目標】栄養士、食品科学認定証、フードスペシャリスト資格取得者のみならす、3年後に管理栄養士国家試験を受ける人の為にも、講義のレベルを落とさずに、合格点が取れるようにしたい。 |
| 到達目標 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
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| 【1】 | 食品の悪変化とは? | ||
| 【2】 | 食品の悪変化の原因とその阻止法 | ||
| 【3】 | 乾燥と脱水による食品の貯蔵 | ||
| 【4】 | 低温を利用した貯蔵法 | ||
| 【5】 | 凍結による食品内部の化学変化について | ||
| 【6】 | 密封による貯蔵法 缶・ビン・レトルトパウチ等 | ||
| 【7】 | 密封による貯蔵法 脱酸素剤・エチレン吸着剤等 | ||
| 【8】 | 食品包装材 現代化学の結集による素材の開発 | ||
| 【9】 | 塩を利用する貯蔵法 過去から未来への展望 | ||
| 【10】 | 化学薬品を利用した貯蔵法 | ||
| 【11】 | ポストハーベスト農薬とその将来性 | ||
| 【12】 | 放射線処理による食品の貯蔵 その必要性 | ||
| 【13】 | 燻煙法と鰹節 | ||
| 【14】 | 空気組成を変えることによる貯蔵法と青果物の呼吸 | ||
| 【15】 | 近代的加工法とそれによって作り出された製品 | ||
| 評価方法 |
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| ペーパーテスト |
| 教科書 |
| 新しい食品加工学 (食品の保存･加工･流通と栄養）南江堂 編集 小川 正 他 2400円 |
| 参考図書 |
| 備考 |
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| 予習、復習の仕方が解らない人には、テキストをよく読むことを薦めたい。直前の授業の終わりに、つぎに進む単元を言ってあるのでせめてその部分だけでも、読んでおいてほしい。そうすれば、毎時間の終わりに設けてある質問の時間に「質問が全くない」と言うことも無くなるのではないかと考える。疑問点はその都度質問しておくことをすすめる。また、単元が終わる毎に小テストをして、知識の定着を図りたいと考えている。 |