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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 54603 | 担当教員名 | 長尾 久美子 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 前期 | 対象年次 | 2年 |
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| 授業概要 |
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| 特定給食施設での実際を体験し、栄養士として必要な、計画・実施・検証・反映の運営ステップでの管理能力を養い、技能及び知識を体得させる。衛生管理においては、「大量調理衛生管理マニュアル」のHACCPの概念に基づいて学び、危機管理の予防知識を身につけます。栄養士として、特定給食施設での給食運営能力を身につけます。 |
| 到達目標 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | オリエンテーション（実習の目的、心得、服装、日程、実習内容、食事計画等） | ||
| 【2】 | 実習室内（汚染区域、非汚染区域）、および大量調理機器の使用説明 | ||
| 【3】 | 栄養計画と献立作成（予定献立表と発注表作成） | ||
| 【4】 | 予定献立表の作成完成・提出 | ||
| 【5】 | 実施献立の原価計算 | ||
| 【6】 | 衛生管理の実際（HACCPの概念に基ずく衛生管理の実際） | ||
| 【7】 | 調理作業計画と食券の作成・ポスター作成 | ||
| 【8】 | 大量調理機器の扱い方 | ||
| 【9】 | 実験 (適温給食の方法) | ||
| 【10】 | 実験 (大量調理の品質管理) | ||
| 【11】 | 給食提供実習（50人）迅速に適時適温を基本に食事提供の実際 | ||
| 【12】 | 給食提供実習（80人）迅速に適時適温を基本に食事提供の実際 | ||
| 【13】 | 食事サービス(提供状態・供食者への心配り) | ||
| 【14】 | 実習ノートの記録、整理 | ||
| 【15】 | 実習についての反省会 | ||
| 評価方法 |
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| 実習態度 、日誌、、検食・レポート等の総合評価 |
| 教科書 |
| 給食運営管理実習・学内編 ・殿塚婦美子、他 編著 ・ 建帛社 ・1,850円 |
| 参考図書 |
| 備考 |
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| 授業担当 有内尚子、長尾久美子 |