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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 54627 | 担当教員名 | 松下 純子 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 前期 | 対象年次 | 2年 |
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| 授業概要 |
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| 特定給食施設での実際を体験し、栄養士として必要な、計画・実施・検証・反映の運営ステップでの管理能力を養い、技能および知識を体得させる。衛生管理においては、「大量調理師設営性管理マニュアル」のHACCPの概念に基づき、実習における作業を確認することにより、危機管理の予防知識を身につける。 |
| 到達目標 |
| 栄養士として、特定給食施設での給食運営能力を身につける。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | オリエンテーション（実習の目的、服装、日程、実習内容、食事計画等） | 講義および実習 | 【復習】給食計画論および給食実務論の教科書と配布プリントを見直す。 |
| 【2】 | 実習室内（汚染区域、非汚染区域）、および調理設備（機器）の使用方法説明 | 講義および実習 | 【予習】教科書プリントの機器を確認する。 【復習】配置図とメモより、区域および設備を見直す。 |
| 【3】 | 栄養計画と献立作成（予定献立表と発注表作成） | 講義および実習 | 【予習】教科書の栄養食事管理・献立管理を確認する。 【復習】事前献立を見直す。 |
| 【4】 | 予定献立表の作成：完成、提出 | 講義および実習 | 【予習】予定献立の候補を確認する。 |
| 【5】 | 実施献立の原価計算 | 講義および実習 | 【復習】予定献立による原価計算の見直しをする。 |
| 【6】 | 衛生管理の実際（HACCPの概念に基づく衛生管理の実際） | 講義および実習 | 【予習】大量調理施設衛生管理マニュアルを確認する。 【復習】調理該当部分と衛生管理について見直しをする。 |
| 【7】 | 調理作業計画と食券作成・ポスター作成 | 講義および実習 | 【予習】作業のなかれおよび栄養教育について考える。 【復習】作業表・ポスターの見直しをする。 |
| 【8】 | 大量調理に用いる機器の取扱 | 講義および実習 | 【予習】実習室内の機器と床の区分を確認する。 【復習】使用する機器についての取り扱いを見直す。 |
| 【9】 | 実習（適温給食の方法） | 実習 | 【復習】給食の実際について反省する。 |
| 【10】 | 実習（大量調理の品質管理） | 実習 | 【復習】給食の実際について反省する。 |
| 【11】 | 給食提供実習（５０人）予定献立に基づく大量調理と食事提供 | 実習 | 【復習】給食の実際と供食について反省する。 |
| 【12】 | 給食提供実習（８０人）予定献立に基づく大量調理と食事提供 | 実習 | 【復習】給食の実際と供食について反省する。 |
| 【13】 | 食事サービス（提供状態・供食について） | 講義および実習 | 【予習】食事サービスにおける実習の反省をまとめておく。 【復習】全体の意見をまとめる。 |
| 【14】 | 実習ノートの記録、整理 | 講義および実習 | 【予習】配布プリントを確認する。 【復習】実習のノート整理をする。 |
| 【15】 | 実習についての反省および課題 | 講義および実習 | 【復習】実習全体を通して、反省点や課題についてまとめる。 |
| 評価方法 |
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| 実習態度、出席状況、日誌、レポート、筆記試験等の総合評価 |
| 教科書 |
| 食品成分表2010年版 |
| 参考図書 |
| 給食計画論および給食実務論での教科書 |
| 備考 |
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