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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 74624 | 担当教員名 | 松下 純子 | 単位 | 2単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 後期 | 対象年次 | 1年 |
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| 授業概要 |
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| 食品の嗜好成分である、呈色・呈味・香気成分についての知識を学ぶ。食品の物性、有害成分について学ぶ。さらに食品成分の変化を、三大栄養素である炭水化物（でんぷん）、たんぱく質、脂質について、食品の貯蔵・加工時に起こる変化に関わる酵素や褐変などの反応、食品の機能性成分についても学ぶ。 |
| 到達目標 |
| 前期に続いて、食品成分としての嗜好成分について知り、食品の官能検査に関わる物性を理解する。有害成分食品についての確認を行う。食品成分の変化を各成分毎に理解し、基礎的な知識を充実させる。今後の学習を理解するための基礎を築く。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 嗜好成分の化学（１）色素成分 | 講義中心 | 【予習】教科書の色素成分項目を見ておく。 【復習】本日のまとめをする。 |
| 【2】 | 嗜好成分の化学（２）呈未成分１ | 講義中心 | 【予習】教科書の呈味成分項目を見ておく。 【復習】本日のまとめをする。 |
| 【3】 | 嗜好成分の化学（３）呈未成分２ | 講義中心 | 【予習】教科書の呈味成分項目（先週の続き）を見ておく。 【復習】本日のまとめをする。 |
| 【4】 | 嗜好成分の化学（４）香気成分 | 講義中心 | 【予習】教科書の香気成分項目を見ておく。 【復習】本日のまとめをする。 |
| 【5】 | 食品の物性 | 講義中心 | 【予習】教科書の物性項目を見ておく。 【復習】本日のまとめをする。 |
| 【6】 | 有害成分の化学（１）食品中の有毒成分 | 講義中心 | 【予習】食品中の有害成分について調べておく。 【復習】本日のまとめをする。 |
| 【7】 | 有害成分の化学（２）食品中の突然変異原性物質 | 講義中心 | 【予習】食品中の突然変異原性物質項目を調べてておく。 【復習】本日のまとめをする。 |
| 【8】 | 食品成分の変化（１）炭水化物の変化（でんぷんの加熱） | 講義中心 | 【予習】教科書の炭水化物の変化と前期炭水化物項目を見ておく。調理学のでんぷん項目を見ておく。 【復習】本日のまとめをする。 |
| 【9】 | 食品成分の変化（２）たんぱく質の変化 | 講義中心 | 【予習】教科書のたんぱく質の変化項目と前期脂質項目を見ておく。 【復習】本日のまとめをする。 |
| 【10】 | 食品成分の変化（３）脂質の変化 | 講義中心 | 【予習】教科書の脂質の変化項目と前期タンパク質項目を見ておく。 【復習】本日のまとめをする。 |
| 【11】 | 食品成分の変化（４）酵素による変化 | 講義中心 | 【予習】教科書の酵素による変化項目を見ておく。 【復習】本日のまとめをする。 |
| 【12】 | 食品成分の変化（５）褐変 | 講義中心 | 【予習】教科書の褐変項目を見ておく。 【復習】本日のまとめをする。 |
| 【13】 | 食品成分の変化（６）まとめ | 講義中心 | 【予習】教科書の食品成分の変化項目を見ておく。 【復習】本日のまとめをする。 |
| 【14】 | 食品の機能および健康食品について | 講義中心 | 【予習】教科書の食品の機能および健康食品項目を見ておく。 【復習】本日のまとめをする。 |
| 【15】 | 食品の機能性成分 | 講義中心 | 【予習】教科書の食品の機能性成分項目を見ておく。 【復習】本日のまとめをする。 |
| 評価方法 |
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| 筆記試験、平常点、出席点 |
| 教科書 |
| 食べ物と健康 新版 マスター 食品学�機�建帛社 |
| 参考図書 |
| Nブックス 新版 食品学�機〃�帛社 |
| 備考 |
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