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	徳島文理大学短期大学部

【科目名】和菓子基礎実習Ⅰ

科目番号	12882	担当教員名	福岡　賢治	単位	2単位

科目群	専門	必修・選択	選択	開講期	前期	対象年次	1年

授業概要
春から夏の朝生菓子を中心に、季節に応じた和菓子の製造を楽しみながら体験してもらいます。餅類、団子類、平鍋物、流し物の製造を通じて、各種原材料の特性の違いや、用途による使い分け方なども理解・実感してもらえたらと思います。また伝統的な和菓子の成り立ちや名前の由来にも言及します。
到達目標
①知識（理解）：代表的な和菓子と原材料に関する基礎知識の習得 ②態度（関心・意欲）：和菓子を四季折々の歳時や身近な風習と関係づける ③技能（表現）：和菓子製造における基本技術の習得 ④思考・判断：用途による原材料の使い分けができる

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	授業計画の説明と、機器類の使用方法説明	実習	復習：ノートのまとめ（1h）
【2】	桜餅	実習	予習：東西の桜餅と道明寺粉について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【3】	いちご大福	実習	予習：大福類と餅粉について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【4】	柏餅	実習	予習：柏餅と端午の節句について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【5】	粽	実習	予習：粽と米粉について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【6】	みたらし団子	実習	予習：みたらし団子について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【7】	どら焼き	実習	予習：どら焼きについて調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【8】	若鮎	実習	予習：若鮎について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【9】	葛饅頭	実習	予習：葛饅頭と葛粉について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【10】	水無月	実習	予習：水無月について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【11】	わらび餅・練切	実習	予習：わらび餅について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【12】	錦玉羹・道明寺羹	実習	予習：錦玉羹と寒天について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【13】	練羊羹・水羊羹	実習	予習：羊羹と水羊羹について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【14】	小麦饅頭	実習	予習：小麦饅頭と膨張剤について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【15】	課題制作	実習	予習：課題のレシピと工程のまとめ復習：前期のまとめ（1h）

評価方法
平常点：40% ノート：30% 課題制作：30% 以上による総合評価
教科書
随時資料配付
参考図書
特になし

備考

学生からの質問・相談等は、実習支援室を通じて随時受け付け

実務経験：1988年4月から1993年3月まで(株)仙太郎（京都市）にて、生菓子・干菓子の製造、製餡、工芸菓子製作、商品開発等、和菓子製造業務に従事。
1993年4月から(有)福岡商店／菓舗ふくおかにて、和菓子全般の製造及び販売、各種催事での実演等。
その他に、2013年より技能検定委員、国内外の学校等教育機関での和菓子体験教室や新商品開発協力及び技術指導、一般向け各種教室にて指導等々。