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【科目名】和菓子基礎実習Ⅱ

科目番号	12886	担当教員名	福岡　賢治	単位	2単位

科目群	専門	必修・選択	選択	開講期	後期	対象年次	１年

授業概要
秋から冬の朝生菓子を中心に、季節に応じた和菓子の製造を楽しみながら体験してもらいます。焼き物、枠物等々に加え、なると金時や栗など季節の食材活用法や、生の小豆からの製餡も体験してもらいます。様々な実習を通じて、基本的な技術や原材料に関する基礎知識の習得を目指すだけではなく、実習で和菓子に深くかかわっていく中で、日本文化の奥深さを改めて知る機会になればと考えています。
到達目標
①知識（理解）：代表的な和菓子と原材料に関する基礎知識の習得 ②態度（関心・意欲）：和菓子を四季折々の歳時や身近な風習と関係づける ③技能（表現）：和菓子製造における基本技術の習得 ④思考・判断：用途による原材料の使い分けができる

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	おはぎ	実習	予習：おはぎとお彼岸について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【2】	浮島	実習	予習：浮島について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【3】	阿波ういろ・栗きんとん	実習	予習：阿波ういろと栗きんとんについて調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【4】	芋羊羹・芋餅	実習	予習：芋羊羹とサツマイモについて調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【5】	六方焼き	実習	予習：六方焼について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【6】	栗饅頭	実習	予習：栗饅頭について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【7】	桃山・黄味時雨	実習	予習：桃山と黄味時雨について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【8】	村雨	実習	予習：村雨について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【9】	製餡	実習	予習：餡類と小豆について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【10】	薯蕷饅頭	実習	予習：薯蕷饅頭について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【11】	軽羹と練り羊羹の合わせ物	実習	予習：軽羹について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【12】	かりんとう饅頭	実習	予習：かりんとう饅頭について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【13】	クリスマスの上生菓子	実習	予習：クリスマスと和菓子の関わりについて調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【14】	花びら餅	実習	予習：花びら餅と宮中行事について調べる復習：レシピのまとめ（1h）
【15】	練切・課題制作	実習	予習：課題のレシピと工程のまとめ復習：後期のまとめ（1h）

評価方法
平常点：40% ノート：30% 課題制作：30% 以上による総合評価
教科書
随時資料配付
参考図書
特になし

備考

学生からの質問・相談等は、実習支援室を通じて随時受け付け

実務経験：1988年4月から1993年3月まで(株)仙太郎（京都市）にて、生菓子・干菓子の製造、製餡、工芸菓子製作、商品開発等、和菓子製造業務に従事。
1993年4月から(有)福岡商店／菓舗ふくおかにて、和菓子全般の製造及び販売、各種催事での実演等。
その他に、2013年より技能検定委員、国内外の学校等教育機関での和菓子体験教室や新商品開発協力及び技術指導、一般向け各種教室にて指導等々。