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	徳島文理大学短期大学部

【科目名】調理学　Cooking Science

科目番号	13365	担当教員名	寺奥　敦子	単位	2単位

科目群	専門	必修・選択	選択	開講期	前期	対象年次	2年

授業概要
健康的な食生活を営むためには安全でおいしい食事を作る力が求められる。食品の調理特性を知り，調理操作や調理様式などについて理解するとともに，食文化の伝承について学び，調理学実習での実践につなげ，食生活の充実向上を図る。
到達目標
①知識・理解：食品の調理特性や調理過程で生じる変化を理解している。 ②技能・表現：食品の栄養や嗜好を高める調理方法を考え献立に生かすことができる。 ③思考・判断：食品の調理特性や調理理論を踏まえて調理方法を考えている。 ④関心・意欲・態度：食品の調理特性に関心をもち，食生活の充実向上に意欲的に取り組んでいる。

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	調理の意義	講義・グループワーク	事前学習：第１章熟読（0.5時間）事後学習：調理の目的・意義を整理する（1時間）
【2】	炭水化物を多く含む食品（１）米	講義・グループワーク	事前学習：第２章熟読（1時間）事後学習：米の調理性を整理する（1時間）
【3】	炭水化物を多く含む食品（２）小麦粉，いも類	講義・グループワーク	事前学習：第２章熟読（1時間) 事後学習：小麦の調理性を整理する（1時間）
【4】	タンパク質を多く含む食品（１）肉，魚介類	講義・グループワーク	事前学習：第３章熟読（1時間）事後学習：食肉の調理性を整理する（1時間）
【5】	タンパク質を多く含む食品（２）卵，乳製品など	講義・グループワーク	事前学習：第３章熟読（1時間）事後学習：卵の調理性を整理する（1時間）
【6】	脂質を多く含む食品	講義・グループワーク	事前学習：第５章熟読（1時間）事後学習：油脂の調理性を整理する（1時間）
【7】	無機質を多く含む食品	講義・グループワーク	事前学習：第４章熟読（1時間）事後学習：野菜類の嗜好成分と調理特性を整理する（1時間）
【8】	ビタミンを多く含む食品	講義・グループワーク	事前学習：第４章熟読（1時間）事後学習：果物類の嗜好成分と調理特性を整理する（1時間）
【9】	その他の食品	講義・グループワーク	事前学習：第５章熟読（1時間）事後学習：ゲル化食材の特性を整理する（1時間）
【10】	調理操作と調理機器	講義・グループワーク	事前学習：第６章熟読（1時間）事後学習：加熱調理・非加熱調理について整理する（1時間）
【11】	食事設計に必要な指標	講義・グループワーク	事前学習：第７章熟読（1時間）事後学習：日本人の食事摂取基準についてのレポート作成（1時間）
【12】	献立作成の実際	講義・グループワーク	事前学習：第７章熟読（1時間）事後学習：日常食（１日分）の献立を作成し発表できるように準備する（1時間）
【13】	供食における料理様式と食事環境	講義・グループワーク・ディスカッション	事前学習：第７章熟読（1時間）事後学習：日本及び世界の食文化についてのレポート作成（1時間）
【14】	食べ物のおいしさと評価	講義・グループワーク	事前学習：第８章熟読（1時間）事後学習：食べ物のおいしさにあたえる影響を整理する（1時間）
【15】	食材と環境問題	講義・グループワーク	事前学習：第８章熟読（1時間事後学習：日本の食糧自給率とフードロスの現状についてのレポート作成（1時間）

評価方法
試験４０％　受講態度２０％　レポート４０％定期試験の解答掲示・答案返却，レポートの解説・講評は随時授業・グーグルクラスルーム等でフィードバック
教科書
「調理学　食品の調理特性を正しく理解するために」（河内公恵編，化学同人　2,530円）
参考図書
「NEW　調理と理論　第二版」（山崎清子　島田キミエ　渋川洋子　下村道子　市川朝子　杉山久仁子　米田千恵　大石恭子　共著，同文書院）

備考
①オフィスアワー　木曜日　１６：００～１７：３０，１号館３階１３０６ ②科目ナンバー　　6NHF207L ③実務経験　昭和６２年～令和３年　徳島県公立高等学校教員 ④次回の授業範囲の教科書を事前に読んでおくこと。 ⑤クラスコード　　後日連絡