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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 13946 | 担当教員名 | 寺奥 敦子 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 前期 | 対象年次 | 3年 |
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| 授業概要 |
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| 調理学分野の実験や演習を通して，味覚に関する基礎的な評価方法などの実験手法を学ぶ。また，調理条件や調理操作等が調理の出来栄えに及ぼす影響を理解し，実験データをもとに調理に応用する力を身に付ける。 フードスペシャリスト養成課程の必修科目である。 |
| 到達目標 |
| �｜亮院ν�解：調理特性を科学的に把握するための実験手法を理解している。 ��技能・表現：食品の調理による変化を観察比較したり官能評価したりして表現できる。 ��思考・判断：測定結果や官能評価の結果を踏まえて適切な調理方法を選択できる。 �ご愎粥Π嬪漾β崚戞Ъ存海箟藹�に意欲的に取り組み，学習成果を調理に活用しようとしている。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 味覚に関する基礎（味覚の閾値や味の相互作用に関する官能評価） | 実験・演習・グループワーク・発表 | 事後学習：レポート作成・提出（1時間） |
| 【2】 | 米の調理に関する実験（米の浸漬条件と吸水率，調味料が炊飯に及ぼす影響） | 実験・演習・グループワーク・発表 | 事後学習：レポート作成・提出（1時間） |
| 【3】 | 小麦粉の調理に関する実験(グルテンの採取，ドウの性状と調整条件がゆで麺に及ぼす影響） | 実験・演習・グループワーク・発表 | 事後学習：レポート作成・提出（1時間） |
| 【4】 | いもの調理に関する実験（じゃがいもの種類と調理性，でんぷん糊化後の取り扱いの影響） | 実験・演習・グループワーク・発表 | 事後学習：レポート作成・提出（1時間） |
| 【5】 | 野菜の調理に関する実験（クロロフィルの加熱，アントシアニンの加熱，野菜の下処理における食塩の役割） | 実験・演習・グループワーク・発表 | 事後学習：レポート作成・提出（1時間） |
| 【6】 | 卵の調理に関する実験（卵の鮮度判別，熱凝固，卵液の熱凝固） | 実験・演習・グループワーク・発表 | 事後学習：レポート作成・提出（1時間） |
| 【7】 | だしの種類に関する実験，砂糖液の加熱温度と性状 | 実験・演習・グループワーク・発表 | 事後学習：レポート作成・提出（1時間） |
| 【8】 | 寒天・ゼラチン・カラギーナンゲルの特性と副材料の影響に関する実験 | 実験・演習・・グループワーク・発表 | 事後学習：レポート作成・提出（1時間） |
| 評価方法 |
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| 受講態度５０％ レポート５０％ レポートは随時解説・講評 |
| 教科書 |
| 特になし |
| 参考図書 |
| 「調理科学実験 第２版」（長尾慶子・香西みどり編著） |
| 備考 |
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| �．�フィスアワー 木曜日 １６：００〜１７：３０，１号館３階１３０６ ��科目ナンバー 9AFS513L ��実務経験 昭和６２年〜令和３年 徳島県公立高等学校教員 �ぅ�ラスコード 後日連絡 |