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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 13950 | 担当教員名 | 佐賀 啓子 | 単位 | 2単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 前期 | 対象年次 | 2年 |
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| 授業概要 |
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| 食品加工・貯蔵の意義・目的を理解し、伝統的かつ近代的な加工法や保存法について学ぶ。食品劣化の原因を知り、食材の特徴を活かした食品加工の基礎知識を身につけ、加工によって得られる栄養性、機能性、嗜好性、利便性、安全性などについても学ぶ。また食品情報である食品表示についても理解を深め、フードスペシャリスト資格に必要な「食物学」分野に関する知識を修得する。 |
| 到達目標 |
| �｜亮院ν�解：食品劣化に関わる原因を学び、食材に最適な加工法、保存法を理解する。 ��技能・表現：食品表示を識別・選択することができ、修得した知識を日常生活に活用することができる。 ��思考・判断：食材にあった加工方法を思考・判断できる。 �ご愎粥Π嬪漾β崚戞Э�品加工について主体的に探究し学ぼうとする行動がとれる。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
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| 【1】 | 食品保蔵・加工と食生活 食品表示と規格、保健機能食品、特別用途食品 | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答 | （予習）教科書：食品の保蔵・加工と保健機能食品、特別用途食品、食品表示と規格の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【2】 | 食品添加物と加工食品の安全性 | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答、小テスト | （予習）教科書：食品添加物と加工食品の安全性の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【3】 | 食品の保蔵（食品と微生物、水分活性、乾燥） | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答 | （予習）教科書：食品の保蔵の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【4】 | 食品の保蔵（塩蔵・糖蔵、酸貯蔵、燻煙、低温、加熱） | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答、小テスト | （予習）教科書：食品の保蔵の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【5】 | 食品の保蔵（CA貯蔵・MA貯蔵、放射線照射） | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答 | （予習）教科書：食品の保蔵の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【6】 | 食品加工操作、包装、加工技術 | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答、小テスト | （予習）教科書：食品加工操作、包装、技術の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【7】 | 食品加工と成分変化 | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答 | （予習）教科書：食品加工と成分変化の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【8】 | 農産加工（穀類、イモ類、豆類） | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答、小テスト | （予習）教科書：農産加工の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【9】 | 農産加工（野菜類、果物類、きのこ類） | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答 | （予習）教科書：農産加工の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【10】 | 畜産加工（畜肉製品） | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答、小テスト | （予習）教科書：畜産加工の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【11】 | 畜産加工（牛乳類と乳製品、卵製品） | 講義 一斉講義形式 質疑応答 | （予習）教科書：畜産加工の項目を熟読60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【12】 | 水産加工 | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答、小テスト | （予習）教科書：水産加工の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【13】 | 発酵食品（アルコール飲料、味噌、醤油、食酢、納豆等） | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答 | （予習）教科書：発酵食品の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【14】 | 調味料、嗜好食品 | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答、小テスト | （予習）教科書：調味料、嗜好食品の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【15】 | 食用油脂、インスタント食品、コピー食品 まとめ | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答、小テスト | （予習）教科書：インスタント食品、食用油脂、コピー食品の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 評価方法 |
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| 期末試験(60％)：試験終了後、正答を研究室またはGoogle classroomに掲示する。 小テスト(25％)：正答・解説は授業中に実施またはGoogle classroomを利用。実施日は進行状況により変更の場合がある。 平常点（15％）：受講態度および積極性を評価する。 |
| 教科書 |
| Nブックス 五訂 食品加工学 北尾 悟・鍋谷浩志 編著 建帛社 2,970円 |
| 参考図書 |
| 食品加工学（ステップアップ栄養・健康シリーズ）中島 肇・佐藤 薫 編 2021年出版 化学同人 2,530円 食べ物と健康��.食品学総論 食品の成分と機能 寺尾純二・村上 明 編 2017年出版 中山書店 2,970円 食べ物と健康��.食品学各論 食品の分類・特性・利用 土居幸雄 編 2018年出版 中山書店 2,970円 |
| 備考 |
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| オフィスアワー：金曜・５講時(16:20〜17:50)・1号館5階(1503）研究室 科目ナンバー：9AFS411P 実務経験：平成 8〜14年 病院 管理栄養士 平成15年 徳島大学附属病院 臨床栄養部 管理栄養士 平成16年 高知市民病院 臨床栄養科 管理栄養士 平成17〜30年 高知県・高知市病院企業団立高知医療センター 栄養局 管理栄養士 (平成28年〜科長） |