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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 14033 | 担当教員名 | 新居 佳孝 | 単位 | 2単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 後期 | 対象年次 | 2年 |
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| 授業概要 |
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| 食品加工・貯蔵の意義・目的を理解し、伝統的かつ近代的な加工法や保存法について学ぶ。食品劣化の原因を知り、食材の特徴を活かした食品加工の基礎知識を身につけ、加工によって得られる栄養性、機能性、嗜好性、利便性、安全性などについても学ぶ。また食品情報である食品表示についても理解を深め、フードスペシャリスト資格に必要な「食物学」分野に関する知識を修得する。 |
| 到達目標 |
| �｜亮院ν�解：食品劣化に関わる原因を学び、食材に最適な加工法、保存法を理解する。 ��技能・表現：食品表示を識別・選択することができ、修得した知識を日常生活に活用することができる。 ��思考・判断：食材にあった加工方法を思考・判断できる。 �ご愎粥Π嬪漾β崚戞Э�品加工について主体的に探究し学ぼうとする行動がとれる。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
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| 【1】 | 食品保蔵・加工と食生活 食品表示と規格、保健機能食品、特別用途食品 | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答 | （予習）教科書：食品の保蔵・加工と保健機能食品、特別用途食品、食品表示と規格の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【2】 | 食品添加物と加工食品の安全性 | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答、小テスト | （予習）教科書：食品添加物と加工食品の安全性の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【3】 | 食品の保蔵（食品と微生物、水分活性、乾燥） | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答 | （予習）教科書：食品の保蔵の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【4】 | 食品の保蔵（塩蔵・糖蔵、酸貯蔵、燻煙、低温、加熱） | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答、小テスト | （予習）教科書：食品の保蔵の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【5】 | 食品の保蔵（CA貯蔵・MA貯蔵、放射線照射） | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答 | （予習）教科書：食品の保蔵の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【6】 | 食品加工操作、包装、加工技術 | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答、小テスト | （予習）教科書：食品加工操作、包装、技術の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【7】 | 食品加工と成分変化 | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答 | （予習）教科書：食品加工と成分変化の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【8】 | 農産加工（穀類、イモ類、豆類） | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答、小テスト | （予習）教科書：農産加工の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【9】 | 農産加工（野菜類、果物類、きのこ類） | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答 | （予習）教科書：農産加工の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【10】 | 畜産加工（畜肉製品） | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答、小テスト | （予習）教科書：畜産加工の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【11】 | 畜産加工（牛乳類と乳製品、卵製品） | 講義 一斉講義形式 質疑応答 | （予習）教科書：畜産加工の項目を熟読60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【12】 | 水産加工 | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答、小テスト | （予習）教科書：水産加工の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【13】 | 発酵食品（アルコール飲料、味噌、醤油、食酢、納豆等） | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答 | （予習）教科書：発酵食品の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【14】 | 調味料、嗜好食品 | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答、小テスト | （予習）教科書：調味料、嗜好食品の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 【15】 | 食用油脂、インスタント食品、コピー食品 まとめ | 一斉講義形式 ディスカッション 質疑応答、小テスト | （予習）教科書：インスタント食品、食用油脂、コピー食品の項目を熟読（60分） （復習）本日のまとめをする（60分） |
| 評価方法 |
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| 期末試験(60％)：試験終了後、正答を研究室またはGoogle classroomに掲示する。 小テスト(25％)：正答・解説は授業中に実施またはGoogle classroomを利用。実施日は進行状況により変更の場合がある。 平常点（15％）：受講態度および積極性を評価する。 |
| 教科書 |
| Nブックス 五訂 食品加工学 北尾 悟・鍋谷浩志 編著 建帛社 2,970円 |
| 参考図書 |
| 食品加工学（ステップアップ栄養・健康シリーズ）中島 肇・佐藤 薫 編 2021年出版 化学同人 2,530円 食べ物と健康��.食品学総論 食品の成分と機能 寺尾純二・村上 明 編 2017年出版 中山書店 2,970円 食べ物と健康��.食品学各論 食品の分類・特性・利用 土居幸雄 編 2018年出版 中山書店 2,970円 |
| 備考 |
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| オフィスアワー：金曜・５講時(16:20〜17:50)・1号館9階(1903）研究室 科目ナンバー：9AFS411P ［実務経験］平成４年〜令和３年 徳島県立工業技術センターにおいて、地域食材の機能性研究および食品工場の衛生管理に関する技術指導を担当。 |