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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 54661 | 担当教員名 | 武田 珠美 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 前期 | 対象年次 | 3年 |
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| 授業概要 |
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| 【授業概要】調理学で学んだ理論を実験的に実証し、応用力を身につける。官能評価、物理的測定、顕微鏡観察などの手段を用いて調理条件等による差を実験により数値化し、データ処理する。フードスペシャリスト養成課程の必修科目である。 【到達目標】調理学分野で頻用する実験方法を的確に理解し、食品の品質を機器測定や官能評価により判定できる。 |
| 到達目標 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 測定の基礎 | ||
| 【2】 | 味覚を鍛える実験 炊飯に関する実験 | ||
| 【3】 | だしの種類、汁物の塩分濃度に関する実験 | ||
| 【4】 | 小麦粉調理に関する実験 | ||
| 【5】 | 野菜の調理に関する実験 | ||
| 【6】 | 卵の熱凝固性に関する実験 | ||
| 【7】 | 寒天・ゼラチン・カラギーナンのゲルに関する実験 | ||
| 【8】 | 嗜好飲料に関する実験 | ||
| 評価方法 |
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| レポートおよび平常点で評価する |
| 教科書 |
| 新版食品の官能評価・鑑別演習（日本フードスペシャリスト協会編 建帛社） |
| 参考図書 |
| プリント配布 |
| 備考 |
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