徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    調理学, Cookery Science

科目番号13545担当教員名近藤　美樹単位2単位
科目群専門必修・選択選択開講期後期 対象年次3年
授業概要
人間は食品を調理して食物を作り、食する。食文化を踏まえたおいしさを考えていく。安全でおいしい食物を作るためには、食品の調理性を知り、さらに調理操作を科学的に理解することが必要である。調理学実習で修得した技術を振り返りながら、調理学実験と関連付けた授業により知識と技術を統合する。
到達目標
管理栄養士国家試験ならびに管理栄養士としての業務の基礎となる力を身に付ける。
�｜亮院ν�解・・・食品の調理過程で生じる物理・化学的変化を説明できる。
��態度・関心･意欲・・・食品の調理操作による物理・化学的変化を実践に応用できる。
�５伺宗ι集宗ΑΑ�食品の嗜好面・栄養面の特性を高める調理方法を考えることができる。
�せ弭�･判断・・・食品の調理特性に応じて、合理的な調理操作を考える。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】調理の意義講義、一斉講義形式 予習：第1章、第2章-1,2の熟読 (60分)
復習：調理の目的と意義および米の調理性が説明できるようになる。（120分）
【2】植物性食品：米の調理 講義、一斉講義形式 予習：第2章-2の熟読 (60分)
復習：米の調理性が説明できるようになる。（120分）
【3】植物性食品：小麦の調理１講義、一斉講義形式 予習：第2章-3の熟読 (60分)
復習：小麦の調理性が説明できるようになる。（60分）
【4】植物性食品：小麦の調理２講義、一斉講義形式 予習：第2章-3の熟読 (60分)
復習：小麦の調理性が説明できるようになる。（60分）
【5】植物性食品：いも類・でん粉・豆類の調理講義、一斉講義形式 予習：第2章-4,5の熟読 (60分)
復習：いも類、でん粉と豆・豆製品の調理性が説明できるようになる。（120分）
【6】植物性食品：野菜類・果物類の調理、種実類の調理、きのこ類・海藻類の調理講義、一斉講義形式 予習：第4章-1〜6の熟読 (60分)
復習：果物類、きのこ類、海藻類の調理性が説明できるようになる。（120分）
【7】植物性食品のまとめ
動物性食品:タンパク質の調理上の性質		講義、一斉講義形式

予習：植物性食品の調理性を確認する。第3章-1,2の熟読 (60分)
復習：たんぱく質、食肉類・魚介類の調理性が説明できるようになる。（120分）
【8】動物性食品：肉類の調理性講義、一斉講義形式 予習：第3章-3の熟読 (60分)
復習：食肉類の調理性が説明できるようになる。（120分）
【9】動物性食品：魚介の調理性講義、一斉講義形式 予習：第3章-4の熟読 (60分)
復習：魚介類の調理性が説明できるようになる。（120分）
【10】動物性食品：卵の調理性講義、一斉講義形式 予習：第3章-5の熟読 (60分)
復習：卵類の調理性が説明できるようになる。（120分）
【11】動物性食品：乳・乳製品の調理性講義、一斉講義形式 予習：第3章-6の熟読 (60分)
復習：乳類の調理性が説明できるようになる。（120分）
【12】成分抽出食品：澱粉 ゲル化材講義、一斉講義形式 予習：第5章-1,2の熟読 (60分)
復習：油脂類、ゲル化食材の調理性が説明できるようになる。（120分）
【13】成分抽出食品：嗜好飲料　油脂類　調味料
おいしさとは：おいしさの評価と調味操作		講義、一斉講義形式 予習：第5章-3〜5の熟読 (60分)
復習：調味料、香辛料の調理性とし好飲料の特徴を説明できるようになる。（120分）
【14】調理操作と調理器具：非加熱操作、加熱操作講義、一斉講義形式 予習：第6章-1〜3の熟読 (60分)
復習：非加熱調理・加熱調理に関する事項が説明できるようになる。（120分）予習：第6章-1〜6の熟読 (60分)
復習：食べ物のおいしさに与える影響を理解し、その評価方法を説明できるようになる。（120分）
【15】食生活と調理：食事計画、食文化と食生活、調理と環境講義、一斉講義形式 予習：第7章-1〜3の熟読 (60分)
復習：食事設計に必要な指針を理解し、献立作成の実際や料理様式を説明できるようになる。（120分）
評価方法
小テスト（20%)、中間試験(40%)、期末試験(40%)
教科書
ステップ・アップ栄養・健康科学シリーズ「調理学」、化学同人 2,300円＋税
参考図書
NEW調理と理論（山崎清子他）同文書院
調理を学ぶ（長尾慶子編著）八千代出版
備考
次回の授業範囲の教科書を事前に読むとともに、食品学で学習した内容を復習しておくこと。
オフィスアワー　月曜日16：30〜18：00 1903研究室（1号館9Ｆ）
実務経験なし