徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    給食経営管理演習 , Food Services Business Management Practice

科目番号13784担当教員名増田　泰伸単位1単位
科目群専門必修・選択選択開講期後期 対象年次4年
授業概要
給食運営や関連の資源を総合的に判断し、栄養面、安全面、経済面全般のマネジメントを行う能力を養うこと、マーケティングの原理や応用を理解するとともに、組織運営などのマネジメントの基本的考え方や方法を習得することを目標とする。。
到達目標
・専門職業人として常に科学の進歩に対応できるよう，生涯学び続ける意志を持っている。【思考・判断】【関心・意欲・態度】　
知識；大量調理における献立作成・発注伝票作成をはじめ、それに関わる経費計算に至るまでの様々な工程を理解する。
態度；大量調理に関するあらゆる事象に興味を持つ。
技能・思考；給食経営管理に関する実践力をつけ、臨地実習へとつなげていく。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】ガイダンス・身体活動レベルの判定講義（一斉講義形式）、演習、質疑応答『予習』給食経営管理の概要
『復習』復習ノートの作成（合計45分）
【2】給食における栄養・食事管理講義（一斉講義形式）、演習、質疑応答『予習』給与栄養目標量の設定
『復習』復習ノートの作成（合計45分）
【3】給与栄養目標量の設定講義（一斉講義形式）、演習、質疑応答『予習』食品群別加重平均栄養成分表の算出方法
『復習』復習ノートの作成（合計45分）
【4】食品群別加重平均栄養成分表の算出方法講義（一斉講義形式）、演習、質疑応答『予習』食品構成表の作成
『復習』復習ノートの作成（合計45分）
【5】食品構成表の作成講義（一斉講義形式）、演習、質疑応答『予習』献立計画（様式・予定献立・実施献立）の記入の仕方
『復習』復習ノートの作成（合計45分）
【6】献立計画（様式・予定献立・実施献立）の記入の仕方講義（一斉講義形式）、演習、質疑応答『予習』発注・出庫伝票の作成
『復習』復習ノートの作成（合計45分）
【7】発注・出庫伝票の作成講義（一斉講義形式）、演習、質疑応答『予習』給食出納表および給食日報の作成
『復習』復習ノートの作成（合計45分）
【8】給食出納表および給食日報の作成講義（一斉講義形式）、演習、質疑応答『予習』献立作成（設計品質、栄養価計算、発注量の計算）
『復習』復習ノートの作成（合計45分）
【9】献立作成（設計品質、栄養価計算、発注量の計算）講義（一斉講義形式）、演習、質疑応答『予習』作業役割表の作成
『復習』復習ノートの作成（合計45分）
【10】作業役割表の作成講義（一斉講義形式）、演習、質疑応答『予習』作業工程表の作成
『復習』復習ノートの作成（合計45分）
【11】作業工程表の作成講義（一斉講義形式）、演習、質疑応答『予習』施設・機器類の管理
『復習』復習ノートの作成（合計45分）
【12】施設・機器類の管理講義（一斉講義形式）、演習、質疑応答『予習』給食経営管理実習に向けた実践演習
『復習』復習ノートの作成（合計45分）
【13】給食経営管理実習に向けた実践演習講義（一斉講義形式）、演習、質疑応答『予習』演習全体の項目
『復習』復習ノートの作成（合計45分）
【14】討議プレゼンテーション、質疑応答『予習』演習全体の項目
『復習』復習ノートの作成（合計45分）
【15】総括プレゼンテーション、質疑応答『予習』演習全体の項目
『復習』復習ノートの作成（合計45分）
評価方法
発表および筆記試験（50点）の総合評価（名の教員による科目であるため、2名の各評価点を合わせ、100点とする。）
発表および試験に対する解答：グーグルクラス
教科書
随時、配布するプリントを使用
参考図書
適宜配布
備考
オフィスアワー　木曜日16:20-18:00 研究室（１号館１１Ｆ）
実務経験：昭和６３年４月から令和５年３月　食品会社勤務(キユーピー株式会社)　研究開発　
科目ナンバー　9BCF479S
松本先生と増田の共同で開講