徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    食品加工学, Food Processing

科目番号14010担当教員名増田　泰伸単位2単位
科目群専門必修・選択必修開講期前期 対象年次3年
授業概要
古代から人類は、生存のために安定した食生活をするために、食品の加工を行ってきました。食品の加工をすることにより、安全性、保存性、栄養性、嗜好性、利便性さらに経済性の向上が得られます。本講義においては、食品加工の意義･目的を考えながら、食品保存及び食品加工の手法、原理に関して詳細に学んでいきます。食品加工学において基礎的な知識を学び、3年次後期に開講される食品加工学実習へと繋がるようにします。
到達目標
・食の専門家として，食品の3機能や加工法，安全性について説明することができる。【技能・知識】
�� 知識： 食品の保存・加工方法にかかわる知識を身につける。
�� 態度：あらゆる食品の保存・加工方法に関心をもつ。
�� 技能：管理栄養士となるための加工の技能を高める。
�� 思考：管理栄養士として食事の提供時の食品加工の思考・判断ができる。
ディプロマ・ポリシーで明示した「自立協同」の精神を基本に、深い専門的知識を身につけることを目標とする。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】講義の予定及び食品加工の全体概要講義（一斉講義形式）および質疑応答食品加工学の概要について予習する（1時間）
食品加工学の概要について復習する（2時間）
【2】食品の加工における様々な変化講義（一斉講義形式）および質疑応答食品の加工における様々な変化について予習する（1時間）
食品の加工における様々な変化について復習する（2時間）
【3】食品加工における保存の原理と安全性：温度操作･水分制御･pHの調節による保存講義（一斉講義形式）および質疑応答温度操作･水分制御･pHの調節による保存について予習する（1時間）
温度操作･水分制御･pHの調節による保存について復習する（2時間）
【4】食品加工における保存の原理と安全性：殺菌･食品添加物による保存講義（一斉講義形式）および質疑応答殺菌･食品添加物による保存について予習する（1時間）
殺菌･食品添加物による保存について復習する（2時間）
【5】食品加工の方法と原理：物理的･化学的･生物的操作講義（一斉講義形式）および質疑応答物理的･化学的･生物的操作について予習する（1時間）
物理的･化学的･生物的操作について復習する（2時間）
【6】農産物の加工：穀類の種類講義（一斉講義形式）および質疑応答穀類の種類について予習する（1時間）
穀類の種類について復習する（2時間）
【7】農産物の加工：穀類の加工について講義（一斉講義形式）および質疑応答穀類の加工について予習する（1時間）
穀類の加工について復習する（2時間）
【8】農産物の加工：豆類･いも類の加工講義（一斉講義形式）および質疑応答豆類･いも類の加工について予習する（1時間）
豆類･いも類の加工について復習する（2時間）
【9】農産物の加工：野菜類･果実類の加工講義（一斉講義形式）および質疑応答野菜類･果実類の加工について予習する（1時間）
野菜類･果実類の加工について復習する（2時間）
【10】畜産物の加工：畜肉類･卵類･乳類の加工講義（一斉講義形式）および質疑応答畜肉類･卵類･乳類の加工について予習する（1時間）
畜肉類･卵類･乳類の加工について復習する（2時間）
【11】水産物の加工：魚介類の成分特性、魚介類の加工講義（一斉講義形式）および質疑応答魚介類の成分特性、魚介類の加工について予習する（1時間）
魚介類の成分特性、魚介類の加工について復習する（2時間）
【12】食用油脂：分類および製法、原理講義（一斉講義形式）および質疑応答食用油脂について予習する（1時間）
食用油脂について復習する（2時間）
【13】調味料および嗜好食品：甘味料･香辛料･嗜好飲料類の種類と製法、原理講義（一斉講義形式）および質疑応答甘味料･香辛料･嗜好飲料類の種類と製法、原理について予習する（1時間）
甘味料･香辛料･嗜好飲料類の種類と製法、原理について復習する（2時間）
【14】食品包装：材料・役割講義（一斉講義形式）および質疑応答食品包装について予習する（1時間）
食品包装について復習する（2時間）
【15】新しい食品加工技術と病気への予防講義（一斉講義形式）、質疑応答およびプレゼンテーション新しい食品加工技術と病気への予防について予習する（1時間）
新しい食品加工技術と病気への予防について復習する（2時間）
評価方法
筆記試験（80％）、受講態度（20％）
発表および試験に対する解答：グーグルクラス
教科書
Nブックス　五訂食品加工学（北尾悟・鍋谷浩志　編著）建帛社
参考図書
食べ物と健康３（森友彦、河村幸雄編）化学同人
食品製造（松本信二）実教出版
備考
科目ナンバー：9BFS234L
毎回講義内容の小テストを実施する。
オフィスアワー　木曜日16:20-18:00 研究室（１号館１１Ｆ）
実務経験：昭和６３年４月から令和５年３月　食品会社勤務(キユーピー株式会社)　研究開発