徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    食品学 Food Science

科目番号14026担当教員名岩田　深也単位2単位
科目群専門必修・選択必修開講期前期 対象年次２年
授業概要
食品は多種多様な栄養素と非栄養素で構成される多成分系である。食品学基礎は栄養学における食品の意義を理解させることを目的とする。そこで，食品成分の基本的性質を解説するとともに，食品の主要成分および微量成分の化学的性質、調理、加工、保存中にこれら成分がどのように変化するか、食品成分と色、味、香り、物性などとのかかわりについて総合的に解説・講義する。
到達目標
　管理栄養士国家試験に合格するのに必要な知識を習得する。具体的には，管理栄養士国家試験合格の確率を高めるのに必要な知識（健康・環境・栄養とのかかわり、食品の分類と成分、色、香り、味等や食品の機能等）を正確に習得する。
�ヽ董垢凌�品について、成分や機能性を説明することができる。
��栄養指導や食事設計・調理の理論、さらに新規に確認された機能性等について興味を持つ。
�４浜�栄養士国家試験問題を理論に基づいて解説することができる。
�た�品の特性に応じた栄養指導や、各々に対応した食事設計・調理方法を考えることができる。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】食品成分の化学:水分一斉講義形式あらかじめ水分に関して予習。（半時間）したうえで、講義内容を復習ノートにまとめる。（各々９０分程度）
【2】食品成分の化学:たんぱく質の構造、特性、栄養価等について一斉講義形式たんぱく質の構造、特性、栄養価等について予習を行ったうえで、講義内容を復習ノートにまとめる。　（各々９０分程度）
【3】食品成分の化学:たんぱく質の変化について一斉講義形式たんぱく質の変化について予習を行ったうえで、講義内容を復習ノートにまとめる。（各々９０分程度）
【4】食品成分の化学:炭水化物の構造、栄養価等について一斉講義形式炭水化物の構造、栄養価等について予習を行ったうえで、講義内容を復習ノートにまとめる。（各々９０分程度）
【5】食品成分の化学:炭水化物の変化について一斉講義形式炭水化物の変化について予習を行ったうえで、講義内容を復習ノートにまとめる。（各々９０分程度）
【6】食品成分の化学:脂質の構造、特性、栄養価等について一斉講義形式脂質の構造、特性、栄養価等について予習を行ったうえで、講義内容を復習ノートにまとめる。（各々９０分程度）
【7】食品成分の化学:脂質の変化について一斉講義形式脂質の変化について予習を行ったうえで脂質の変化について、講義内容を復習ノートにまとめる。（各々９０分程度）
【8】食品成分の化学:ビタミンについて一斉講義形式ビタミンについて予習を行ったうえで、講義内容を復習ノートにまとめる。（各々９０分程度）また、この時点でこれまでの内容をレポートにまとめて、提出。
【9】食品成分の化学:ミネラルについて一斉講義形式予ミネラルについて習を行ったうえで、講義内容を復習ノートにまとめる。（各々９０分程度）
【10】食品成分の化学:非栄養成分について一斉講義形式非栄養成分について予習を行ったうえで、講義内容を復習ノートにまとめる。（各々９０分程度）
【11】食品の嗜好成分について一斉講義形式嗜好成分について予習を行ったうえで、講義内容を復習ノートにまとめる。（各々９０分程度）
【12】食品の物性について一斉講義形式食品の物性について予習を行ったうえで、講義内容を復習ノートにまとめる。（各々９０分程度）
【13】食品成分の化学:成分間反応１一斉講義形式成分間反応１について予習を行ったうえで、講義内容を復習ノートにまとめる。（各々９０分程度）
【14】食品成分の化学:成分間反応２一斉講義形式成分間反応２について予習を行ったうえで、講義内容を復習ノートにまとめる。（各々９０分程度）
【15】食品の機能性について一斉講義形式食品の機能性について予習を行ったうえで、講義内容を復習ノートにまとめる。（各々９０分程度）
評価方法
　評価方法

　「レポート」（20％）と「期末試験」（80％）による。「期末試験」において合格点を得た者について 、「レポート」の評価を加味して、最終評価点とする。
教科書
　食品学 I(水品善之　羊土社)
参考図書
　特になし。
備考
日々の学習を確認するため、レポートの提出、もしくは復習ノートの提出を抜き打ちに求めることがある。
前回行った講義内容に関しては、復習の確認のため、学生に対してランダムに、小テストもしくは質問を行う。

�　．�フィスアワー　水曜日5時限　研究室（1号館8Ｆ）
�◆‐赦�27年〜平成28年　徳島県立工業技術センター研究員等