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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 14045 | 担当教員名 | 吉村 英悟 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 後期 | 対象年次 | 2年 |
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| 授業概要 |
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| 食品学実験�気嚢圓辰唇奮阿留浜楡�分の他に香りや物性など様々な食品に関する実験を行う。基礎知識と実験技術を習得することを目標とする。 |
| 到達目標 |
| 各実験を通じて得た体験から、食品学で学んだ食品に関する知識をさらに深めるとともに“食品とは何か”を知ることを目標とする。また、実験結果を実験報告書に的確にまとめ、表現できる力を身につける。 �｜亮院Р奮惻存海隆霑壇�な注意事項、試薬の調整や実験器具の取り扱い方法を理解し、正しく実験を行えるようになる。さらに食品学で学んだ食品に関する知識を深める。 ��態度：実験時における実験内容の手分け・配分を通じて、自ら行動する意欲を高めるとともに、他者との協調性を養う。 �５伺宗Ъ錙垢亮存海鯆未靴匿�品成分の物理・化学的特性について理解すると共に実験技術を身につける。 �せ弭諭θ獣如Ъ尊櫃凌�品試料を測定して食品成分表と比較し、違いがあればその理由を考察し、思考能力を養い、また実験結果を的確にまとめ表現する技術を学ぶ。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
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| 【1】 | 実験準備 ＰＣによる参考資料（科学論文等）の検索方法、及び図書館の有効利用について。 空き時間に試料(鉄・リンの定量)の灰化を行う。 食品の成分の定性・定量実験 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【2】 | 食品の成分の定性・定量実験 鉄・リンの定量 （o-フェナントロリン比色法）：o-フェナントロリン比色法により鉄の定量を行う。その他食品成分の定量 リンの定量：モリブデン青比色法により、試料中の銅の定量を行う。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【3】 | その他食品成分の定量 炭水化物の定量�ヾ垳掬�の定量 ベルトラン法 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【4】 | その他食品成分の定量 炭水化物の定量��非還元糖の定量 ベルトラン法 リンの測定の準備：灰化の準備 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【5】 | その他食品成分の定量 茶中のタンニンの定量 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【6】 | 食品の応用実験：食品成分の分離 カゼインの分離 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【7】 | 食品の応用実験：食品成分の分離 小麦粉のでんぷんとグルテンの分離１：小麦粉からデンプンとグルテンを分離する。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【8】 | 食品成分の変化 小麦粉のでんぷんとグルテンの分離�供Ь�麦粉から分離した乾燥麩からさらグリアジン、グルテニンを分離する。 油脂の定性反応１ ：数種の未知油脂を用いて、ケン化価およびヨウ素価を測定し、どのような油脂であるかを調べる。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【9】 | 食品の応用実験：食品成分の変化 油脂の化学的試験� 〇晴繊�保存状態の異なる数種の油脂を用いて、酸価・ケン化価を測定することにより、油脂の状態を調べる。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【10】 | 食品の応用実験：食品成分の変化 油脂の化学的試験�◆＿畛晴淑�価：保存状態の異なる数種の油脂を用いて、酸価・ケン化価を測定することにより、油脂の状態を調べる。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【11】 | 食品の応用実験：食品成分の変化 油脂の化学的試験�� ヨウ素価：保存状態の異なる数種の油脂を用いて、過酸化物価・ヨウ素価を測定することにより、油脂の状態を調べる。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【12】 | 食品の応用実験：食品成分の変化 油脂の化学的試験�ぅ吋鷁讐繊�保存状態の異なる数種の油脂を用いて、ケン化価を測定することにより、油脂の状態を調べる。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【13】 | 食品の応用実験：食品成分の変化 油脂の化学的試験�ァ．�ルボニル価：保存状態の異なる数種の油脂を用いて、カルボニル価を測定することにより、油脂の状態を調べる。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【14】 | 食品の物性・味１ 食品をテクスチュロメーターを使用して物性・テクスチャーを測定・評価する。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 【15】 | 食品の物性・味２ 味覚 3点識別試験、順位法：味の識別試験を行い、味や濃度の識別ができるか調べる。 統計的手法を用いた解析の仕方を覚える。 | 一斉講義および実験 | 予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。 |
| 評価方法 |
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| 評価点」（実験中の態度、取り組み姿勢等：20％）と「レポート（実験ノートの内容等）」（80％）による。レポートなど課題に対する講評等は返却時もしくはポータルサイト等でフィードバックする。 |
| 教科書 |
| 食品学実験書(第4版) 藤田修三・山田和彦他 医歯薬出版 「八訂 食品成分表 2023」女子栄養大学出版部 |
| 参考図書 |
| 「栄養生化学実験」廣田才之、田主澄三ら 共立出版 ２，８００円 「日本食品標準成分表 2020年版(八訂)」全国官報販売協同組合 「日本食品標準成分表2020 年版（八訂）分析マニュアル」文部科学省 資源調査分科会 食品成分委員会 「日本食品標準成分表2020年版〈八訂〉分析マニュアル・解説」著：安井明美, 渡邊智子, 日本食品分析センター編、建帛社 「別添 栄養成分等の分析方法等」消費者庁 |
| 備考 |
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| 原則としてグループ実験を行う。初めに実験の内容や原理等について説明するのでよく理解してから積極的な態度で実験に取り組んでほしい。学生実験が成功した、もしくは失敗した理由を各班内において、考察にまとめるべく、討論した後に終了とする。また、実験報告書は期限を守って必ず提出すること。 （科目ナンバー）9BFS232P オフィスアワー：月曜日・火曜日3限 平成21年食品会社勤務 製造・品管 |