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	徳島文理大学短期大学部

【科目名】食品学実験ⅠFood Science ExperimentsⅠ

科目番号	14057	担当教員名	吉村　英悟	単位	1単位

科目群	専門	必修・選択	選択	開講期	前期	対象年次	2年

授業概要
食品の性質を科学的・栄養学的に理解する場合、その食品に含まれる成分含量を知ることが重要となる。私たちが日ごろ食べている食品の成分値は日本食品標準成分表により知ることができるが、本実験では食品成分表に記載されている栄養成分（水分、たんぱく質、脂質、糖質、灰分など）を中心に定量分析・定性分析を行い、食品成分表に関する基礎知識と実験技術を習得することを目標とする。
到達目標
各実験を通じて得た体験から、食品学で学んだ食品に関する知識をさらに深めるとともに“食品とは何か”を知ることを目標とする。また、実験結果を実験報告書に的確にまとめ、表現できる力を身につける。 ①知識：科学実験の基礎的な注意事項、試薬の調整や実験器具の取り扱い方法を理解し、正しく実験を行えるようになる。さらに食品学で学んだ食品に関する知識を深める。 ②態度：実験時における実験内容の手分け・配分を通じて、自ら行動する意欲を高めるとともに、他者との協調性を養う。 ③技能：種々の実験を通して食品成分の物理・化学的特性について理解すると共に実験技術を身につける。 ④思考・判断：実際の食品試料を測定して食品成分表と比較し、違いがあればその理由を考察し、思考能力を養い、また実験結果を的確にまとめ表現する技術を学ぶ。

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	実験を行うための諸注意、実験器具説明、レポートの書き方など実験を行うにあたって必要な内容を問う小テストを実施し、その内容に基づいて実験の重要性や危険性などについて説明する。	一斉講義	予習20分：プリント・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【2】	実験の基礎① ・器具の取り扱いの練習。・試薬の調整及び滴定の練習	一斉講義および実験	予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【3】	日本食品標準成分表について	一斉講義	予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【4】	実験の基礎② 分光光度計を用いメチレンブルーの未知濃度試料を測定する。分光光度計の原理（Lambert-Beerの法則）を理解する。	一斉講義および実験	予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【5】	食品成分の定性実験① 糖の識別実験（定性実験）数種の糖類未知試料を用い、いかなる糖であるかを分析（同定）するとともに糖の化学的性質を理解する。	一斉講義および実験	予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【6】	食品成分の定性実験② たんぱく質・アミノ酸の識別実験（定性実験）数種のたんぱく質、アミノ酸を含む未知試料に呈色試験を行い、いかなる化合物であるかを分析（同定）するとともにアミノ酸の化学的性質を理解する。	一斉講義および実験	予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【7】	食品標準成分表に基づく定量実験① 水分の定量及び灰分の定量。常圧加熱乾燥法により、食品中の水分含量を求める。直接灰化法により、食品中の粗灰分含量を求める。	一斉講義および実験	予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【8】	食品標準成分表に基づく定量実験② 水分の定量　水分含量を求める。実験の基礎③ 中和反応・中和滴定	一斉講義および実験	予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【9】	食品標準成分表に基づく定量実験③ 　粗タンパクの定量1（ケルダール法）試料を分解し、得られた試料液を蒸留する。	一斉講義および実験	予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【10】	食品標準成分表に基づく定量実験④ 　粗タンパクの定量2（ケルダール法）アンモニア補足した酸の液を中和滴定する。	一斉講義および実験	予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【11】	食品標準成分表に基づく定量実験⑤　粗脂肪の定量エーテル抽出法(ソックスレー法)により、食品中の粗脂肪含量を求める。	一斉講義および実験	予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【12】	食品成分の定性実験③ 　ビタミンAの定性実験　(カールプライス法）　食品中に含まれるビタミンAをカールプライス法により測定。	一斉講義および実験	予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【13】	食品成分の定性実験④ ビタミンB2の定性実験　(ルミフラビン法）。食品中に含まれるビタミンB2のルミフラビン法により測定。	一斉講義および実験	予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【14】	食品成分の定性実験② 　ビタミンCの定性実験インドフェノール法を用いて。アスコルビン酸（ビタミンC）にジクロロフェノールインドフェノール色素溶液を作用させると、アスコルビン酸の還元力で色素が還元される。色素溶液にアスコルビン酸を滴下し、その紅点の消失する点を求めて定量する。	一斉講義および実験	予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【15】	食品成分の定量実験① 無機質の定量①　Caの定量 Caはシュウ酸と反応し、難水溶性のシュウ酸Caの沈殿を生じる。過剰なシュウ酸を除いた後、硫酸でシュウ酸とCaに分解し、このシュウ酸を過マンガン酸カリウムで滴定することによりCa含量を求める。（過マンガン酸カリウム滴定法）	一斉講義および実験	予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習25分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。

評価方法
評価点」（実験中の態度、取り組み姿勢等：20％）と「レポート（実験ノートの内容等）」（80％）による。レポートなど課題に対する講評等は返却時もしくはポータルサイト等でフィードバックする。
教科書
食品学実験書(第4版) 藤田修三・山田和彦他　医歯薬出版「八訂食品成分表 2023」女子栄養大学出版部
参考図書
「栄養生化学実験」廣田才之、田主澄三ら　共立出版　２，８００円「日本食品標準成分表　2020年版(八訂)」全国官報販売協同組合「日本食品標準成分表2020 年版（八訂）分析マニュアル」文部科学省　資源調査分科会食品成分委員会「日本食品標準成分表2020年版〈八訂〉分析マニュアル・解説」著：安井明美, 渡邊智子, 日本食品分析センター編、建帛社「別添栄養成分等の分析方法等」消費者庁

備考

原則としてグループ実験を行う。初めに実験の内容や原理等について説明するのでよく理解してから積極的な態度で実験に取り組んでほしい。学生実験が成功した、もしくは失敗した理由を各班内において、考察にまとめるべく、討論した後に終了とする。また、実験報告書は期限を守って必ず提出すること。
（科目ナンバー）9BFS131P
オフィスアワー：月曜日５時限　研究室（1号館8Ｆ）
平成21年食品会社勤務　製造・品管