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徳島文理大学 | Webシラバスシステム |
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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 14071 | 担当教員名 | 松本 萬寿美 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 前期 | 対象年次 | 3年 |
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| 授業概要 |
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| 特定多数人を対象とした給食に関わる管理栄養士に必要な能力を、実践することで修得する実習である。 HACCPの概念に基づいたドライシステムの実習室において、Plan(計画）・Do（実施）・Check（検証）・Action（反映）のマネジメントサイクルに沿った衛生管理、作業管理、原価管理、施設・設備管理など、管理栄養士に求められるマネジメント項目について実践する。 |
| 到達目標 |
| �｜亮院ν�解：大量調理の特性を理解し、HACCPの概念に基づいた衛生管理を体得する。 ��技能・表現：実習を通して、調理・衛生管理・作業管理のおける技能の習得を目指す。 ��思考・判断：管理栄養士としての給食の運営と経営能力を身につける。 �ご愎粥Π嬪漾β崚戞П卆鹸浜�情報を取り入れ関心をもつ。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | オリエンテーション（実習の目的・心得・実習内容・食事計画等について） | 講義・実習 | 献立を作成すること |
| 【2】 | 栄養・食事計画、実習室説明 | 講義・実習 | 実習室のレイアウトを復習すること・演習献立の説明 試作を行うこと |
| 【3】 | 実習室内の消毒、大量調理機器についての取扱等について | 講義・実習 | 大量調理機器について確認すること |
| 【4】 | 大量調理実習室洗浄及び消毒 | 実習 | 大量調理衛生マニュアルを確認すること |
| 【5】 | 予定献立表・発注表・出庫表・衛生管理表等の作成 | 実習 | 帳簿の整理をすること |
| 【6】 | 大量調理実習に向けてのシミュレーション | 実習 | 調理作業の確認をすること |
| 【7】 | 大量調理実習（プレ実習） | 実習 | 実習献立を把握しておくこと |
| 【8】 | プレ実習洗浄及び大量調理に向けての修正 | 実習 | 帳簿の整理をすること |
| 【9】 | 1回目大量調理実習の実施計画検討 | 講義・実習 | 帳簿の整理をすること |
| 【10】 | 1回大量調理(100食）・食事提供 | 実習 | 演習献立を把握しておくこと |
| 【11】 | 1回大量調理実習洗浄及び諸帳簿整理 | 実習 | 帳簿の整理をすること 実習後の反省内容を検討すること |
| 【12】 | 2回目大量調理実習の実施計画検討 | 講義・実習 | 帳簿の整理をすること |
| 【13】 | 2回大量調理(100食）・食事提供 | 実習 | 演習献立を把握しておくこと |
| 【14】 | 2回大量調理実習洗浄及び諸帳簿整理 | 実習 | 帳簿の整理をすること 実習後の反省内容を検討すること |
| 【15】 | まとめ・反省会 | 発表・演習 | 実習の内容を確認すること。班で発表内容を検討すること |
| 評価方法 |
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| 実習態度60％ 帳簿の提出40％ |
| 教科書 |
| 校内実習ノートー給食の運営と給食マネジメントー 光生館（2.400円+税） |
| 参考図書 |
| 給食経営管理論 ー給食のトータルマネジメントー 第４版 医歯薬出版 （3,100円＋税） |
| 備考 |
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| 【オフィスアワー】：水曜日・18：00〜19：30・1号館8階1802研究室 【科目ナンバー】９ＢＣＦ３７４Ｐ 【実務経験】昭和５６年〜平成３０年 徳島県公立小中学校栄養教諭 |