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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 14097 | 担当教員名 | 近藤 美樹 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 後期 | 対象年次 | 1年 |
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| 授業概要 |
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| 調理学実習�気燃悗鵑栖靄榲�な調理技能をもとに、さらに高度な技能を習得させる。季節感のある素材を用い、食品の調理特性を活かした調理方法を身に付ける。また、栄養価計算を通して、料理の組み合わせや調理方法による栄養価の違いを理解し、献立作成から調理および喫食・提供に至るまでの食事計画の技能を養う。 |
| 到達目標 |
| 食と健康の専門家である管理栄養士としての業務のうち、特に給食の運営や給食経営管理実習への応用を目指し、以下の目標を定める。 �｜亮院ν�解・・・食品のもつ調理性に応じた調理方法を考えることができる。 ��態度・関心･意欲・・・調理技術および献立作成能力の向上に役立てようとする。 �５伺宗ι集宗ΑΑΥ浜�栄養士として、栄養のバランスを考慮した献立を作成し、調理することができる。 �せ弭�･判断・・・管理栄養士として、目的に応じた献立を考えることができる。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 食品成分表について、栄養価計算の説明、自由献立について | 講義、演習 | 【予習】食品成分表の概要を確認 【復習】栄養価計算の手法の疑問点の抽出 |
| 【2】 | 日本料理 1 白飯、けんちん汁、鯖の味噌煮、ごま和え | 講義、実習、グループワーク | 【予習】日本料理の手順の確認 【復習】改善点の確認と実施 |
| 【3】 | 実習献立（日本料理1）の栄養価計算、行事食自由献立の立案 | 演習、グループワーク | 【予習】実習献立の栄養価計算 【復習】栄養価計算の手法の確認 |
| 【4】 | 日本料理 2 くりおこわ、てんぷら、茶碗蒸し | 講義、実習、グループワーク | 【予習】日本料理の手順の確認 【復習】改善点の確認と実施 |
| 【5】 | 日本料理 3 巻きずし、そば米汁、白和え、阿波ういろう | 講義、実習、グループワーク | 【予習】日本料理の手順の確認 【復習】改善点の確認と実施 |
| 【6】 | 中国料理 1 白粥、冷拌豆芽、茶葉蚕/皮蛋、麻婆豆腐、抜絲地瓜 | 講義、実習、グループワーク | 【予習】中国料理の手順の確認 【復習】改善点の確認と実施 |
| 【7】 | 実習献立（中国料理1）の栄養価計算、グループ献立の計画 | 演習、グループワーク | 【予習】実習献立の栄養価計算 【復習】栄養価計算の手法の確認 |
| 【8】 | 中国料理 2 什錦炒飯、火腿菠菜湯、咕老肉、鶏蛋羔 | 講義、実習、グループワーク | 【予習】中国料理の手順の確認 【復習】改善点の確認と実施 |
| 【9】 | 西洋料理 1 野菜のマリネ、マカロニグラタン、ブラマンジェ | 講義、実習、グループワーク | 【予習】西洋料理の手順の確認 【復習】改善点の確認と実施 |
| 【10】 | 実習献立（西洋料理1）の栄養価計算、グループ献立の献立の計画 | 演習、グループワーク | 【予習】実習献立の栄養価計算 【復習】グループ献立の実施に向けた計画の具体化 |
| 【11】 | 西洋料理 2 マセドアンサラダ、パピヨット、ピラフ、アップルコンポート | 講義、実習、グループワーク | 【予習】西洋料理の手順の確認 【復習】改善点の確認と実施 |
| 【12】 | 行事食 1 クリスマス料理（チャウダー、ミモザサラダ、ローストチキン、ブッシュド・ノエル、クラレットパンチ） | 講義、実習、グループワーク | 【予習】実習内容の手順の確認 【復習】改善点の確認と実施 |
| 【13】 | 行事食 2 正月料理（田作り、若竹卵、菊花かぶら、鶏肉の松風焼き、吹き寄せ煮） | 講義、実習、グループワーク | 【予習】クリスマス料理の手順の確認 【復習】改善点の確認と実施 |
| 【14】 | 行事食 3 自由献立の実施と相互評価、大掃除 | 実習、プレゼンテーション、グループワーク | 【予習】正月料理の手順の確認 【復習】改善点の確認と実施 |
| 【15】 | 総括 | 実習 | 【予習】これまでの実習内容の疑問点の抽出と確認 【復習】試験に向けた重要点の確認 |
| 評価方法 |
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| 実技試験（40%)、定期試験（40%)、レポート(20%)からなる総合評価 |
| 教科書 |
| 「調理学実習」 竹治栄美他 建帛社 2,484円 「七訂食品成分表2018」女子栄養大学出版部 1,512円 |
| 参考図書 |
| 「映像で学ぶ調理の基礎とサイエンス」学際企画 「調理のためのベーシックデータ第4 版」女子栄養大学出版部 |
| 備考 |
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| 事前に実習内容と関連キーワードのプリントを配布するので、事前に手順を考えてくること。 指定献立について、栄養価計算を行うため、実習中に食品重量や廃棄率の確認を行うこと。 最終日にはグループごとに実技試験を兼ねた自主献立の実践を行う。 食材の入手状況により、内容に変更を生じることもある。 オフィスアワー 月曜日16:30〜18:00 1903研究室（1号館9Ｆ） 実務経験なし クラス コード uavz4ys(Aクラス）、i4u3mre（Bクラス) |