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	徳島文理大学短期大学部

【科目名】調理学実験, Cookery Science Experiments

科目番号	14133	担当教員名	近藤　美樹	単位	1単位

科目群	専門	必修・選択	選択	開講期	後期	対象年次	3年

授業概要
調理学および調理学実習で学習した調理科学の理論を実験的に検証して、調理条件により料理の出来上がりに差があることを確認し、調理が科学的に行われていることを認識する。さらにそれらの理論が調理の現場で実践・応用できる力を身につけ、将来的に管理栄養士として、喫食者に応じた食事提供や調理従事者への指導につなげる。
到達目標
実験を通して、管理栄養士や関連職種として必要とされる調理や食品に関する知識や調理技術の習得、さらには管理栄養士国家試験の基礎学力を培う。 ①知識・理解・・・実験を通して調理のコツを科学的に捉えることができる。 ②態度・関心･意欲・・・調理中に生じる変化を観察し、実験を通して調理の理論と深く関連づけることができる。 ③技能・表現・・・各種官能検査、組織観察、化学的測定、物性測定ができる。 ④思考･判断・・・食品の調理特性を生かした調理や調理設計ができる。

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	調理学実験を始めるにあたって	講義、演習	【予習】実験書第1、2、11章の熟読【復習】官能検査の手法が説明できるようになる。
【2】	だし汁に関する実験	講義、実験、グループワーク	【予習】第9章-4-⑴⑵の実験プロトコールの確認【復習】実施内容のワークシートの完成
【3】	米の調理性に関する実験	講義、実験、グループワーク	【予習】第5章-1-⑴⑵の実験プロトコールの確認【復習】実施内容のワークシートの完成
【4】	小麦粉に関する実験	講義、実験、グループワーク	【予習】第5章-2-⑴⑵の実験プロトコールの確認【復習】実施内容のワークシートの完成
【5】	いも・豆類の調理に関する実験	講義、実験、グループワーク	【予習】第4章-4、第6章-3-⑴⑵の実験プロトコールの確認【復習】実施内容のワークシートの完成
【6】	野菜・果物の調理性に関する実験	講義、実験、グループワーク	【予習】第6章-1、2の実験プロトコールの確認【復習】実施内容のワークシートの完成
【7】	植物性食品の調理性のまとめ：レポート作成	講義、演習	【予習】これまでの実験内容の疑問点の抽出【復習】試験に向けてポイントの確認
【8】	肉の調理性に関する実験	講義、実験、グループワーク	【予習】第7章-1、2の実験プロトコールの作成【復習】実施内容のワークシートの完成
【9】	魚の調理性に関する実験	講義、実験、グループワーク	【予習】第7章-5、7の実験プロトコールの作成【復習】実施内容のワークシートの完成
【10】	卵の調理性に関する実験	講義、実験、グループワーク	【予習】第8章-1の実験プロトコールの確認【復習】実施内容のレポートの作成
【11】	乳・乳製品の調理性に関する実験	講義、実験、グループワーク	【予習】第8章-2の実験プロトコールの確認【復習】実施内容のワークシートの完成
【12】	動物性食品の調理性のまとめ：レポート作成	講義、演習	【予習】これまでの実験内容の疑問点の抽出【復習】試験に向けてポイントの確認
【13】	寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理性に関する実験	講義、実験、グループワーク	【予習】第9章-1-⑵の実験プロトコールの確認【復習】実施内容のワークシートの完成
【14】	砂糖の調理性に関する実験、卵白の気泡性に関する実験	講義、実験、グループワーク	【予習】第10章-1、2、第4章-1の実験プロトコールの確認【復習】実施内容のワークシートの完成
【15】	成分抽出素材の調理性のまとめ：レポート作成	講義、演習	【予習】これまでの実験内容の疑問点の抽出【復習】試験に向けてポイントの確認

評価方法
定期試験(40％)、レポート(40％)、実技試験(10％)、平常点(10%)
教科書
調理科学実験（長尾慶子・香西みどり編著）建帛社　1,995円、配布プリント
参考図書
ステップ・アップ栄養・健康科学シリーズ「調理学」、化学同人 2,300円＋税 NEW調理と理論（山崎清子他）同文書院

備考
事前に実験プロトコールを確認し、実験の目的、方法、予想される結果について考えてくること。オフィスアワー　月曜日16：30～18：00 1903 研究室（1号館9Ｆ）実務経験なし