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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 14230 | 担当教員名 | 亀村 典生 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 必修 | 開講期 | 後期 | 対象年次 | 3年 |
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| 授業概要 |
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| 食物は人間が生きていくために必要欠くべからざるものであり、食物の保存・加工は、食物を維持する上で必須である。また近年では様々な食物の加工技術が開発されており、基礎の保存・加工技術を学び理解することは、食品の素材や材料の特性を理解するため重要であり、新しい加工技術の開発、食物の開発に必須である。本実習では、食品の取り扱いを理解し、基礎的な食品加工技術を習得する。さらに食品加工における、衛生等の基礎理論も学び食品加工への認識を深める事を目的とする。 |
| 到達目標 |
| �� 知識： 食品加工の原理と方法を、実習を通して理解する。 �� 態度： 食品加工に関して意欲を持ち、様々な加工食品に関心を持つ。 �� 技能： 食品加工の技能を身につけ、管理栄養士の現場において実践できる。 �� 思考： 食品を扱うときに、的確な判断のもとで食品の加工ができる。 ディプロマ・ポリシーで明示した「自立協同」の精神を基本に、深い専門的知識を身につけることを目標とする。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | オリエンテーション・食品加工学のまとめ | 一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式） | 食品加工学の復習（60分程度） |
| 【2】 | 豆類の加工食品 (速醸味噌の仕込み：淡色甘口系米麹味噌) | 一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式） | 実習書の熟読（60分程度） |
| 【3】 | 野菜の加工食品 (白菜キムチ) | 一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式） | 実習書の熟読（60分程度） |
| 【4】 | 果実類の加工食品 (ママレード) | 一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式） | 実習書の熟読（60分程度） |
| 【5】 | 乳・乳製品の加工食品 (ヨーグルト) | 一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式） | 実習書の熟読（60分程度） |
| 【6】 | 酒類の加工品（梅シロップ） | 一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式） | 実習書の熟読（60分程度） |
| 【7】 | いも類の加工品（こんにゃく） | 一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式） | 実習書の熟読（60分程度） |
| 【8】 | いも類・豆類、乳・乳製品、果実類、野菜類の加工品の原理と機能性・酒税法に関する詳細な説明 | 一斉講義形式（少人数グループ学修形式）・発表（各班） | 実習書の熟読（60分程度） |
| 【9】 | 魚類の加工（かまぼこ） | 一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式） | 実習書の熟読（60分程度） |
| 【10】 | 肉類の加工品（ソーセージ） | 一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式） | 実習書の熟読（60分程度） |
| 【11】 | 卵の加工品（マヨネーズ） | 一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式） | 実習書の熟読（60分程度） |
| 【12】 | 調味料の加工品（ソース） | 一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式） | 実習書の熟読（60分程度） |
| 【13】 | 穀類の加工食品（うどん） | 一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式） | 実習書の熟読 （60分程度） |
| 【14】 | 穀類の加工食品（パンまたは焼き菓子） | 一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式） | 実習書の熟読（60分程度） |
| 【15】 | 魚類、肉類、穀類、卵、調味料の加工品の原理と機能性に関する詳細な説明。課題の提出（食品加工学実習の復習） | 一斉講義形式（少人数グループ学修形式）・発表（各班）・小テスト | 食品加工学の復習（60分程度） |
| 評価方法 |
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| 期末試験（40%）、随時のレポート評価（40%）、受講態度（20%）による総合評価 |
| 教科書 |
| 食べ物と健康３（森友彦、河村幸雄編）化学同人 |
| 参考図書 |
| 食べ物と健康３（森友彦、河村幸雄編）化学同人 食品加工学実習テキスト（宮尾茂雄、高野克己）建帛社 |
| 備考 |
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| オフィスアワー 火曜日13:00〜14:30 研究室（1号館9Ｆ） 実務経験なし 場合によっては遠隔配信授業をおりまぜる。遠隔配信授業に関しては事前にお知らせ クラスルーム 7dlxa4p 2020年 食品加工学実習 |