徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    食品加工学実習 Food Processing Practice

科目番号14285担当教員名吉村　英悟単位1単位
科目群専門必修・選択必修開講期後期 対象年次3年
授業概要
普段、口にしている食物は人間の生きる上で非常に重要である。食物の保存・加工技術は、食卓を豊かにしてくれる上で必須であり、また近年では様々なジャンルの食物が開発されており、基礎の保存・加工技術を学び理解することは、新しい加工技術の開発、食物の開発には必須である。本実習では、これら加工食品を実際に製造し、原料の特徴、製造工程・技術を学ぶだけでなく、衛生等の基礎理論も学び食品加工への認識を深める事を目的とする。
到達目標
① 知識： 食品加工の原理と方法を、実習を通して理解する。
② 態度： 食品加工に関して意欲を持ち、様々な加工食品に関心を持つ。
③ 技能： 食品加工の技能を身につけ、管理栄養士の現場において実践できる。
④ 思考： 食品を扱うときに、的確な判断のもとで食品の加工ができる。
ディプロマ・ポリシーで明示した「自立協同」の精神を基本に、深い専門的知識を身につけることを目標とする。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】オリエンテーション・ガイダンス 一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式）予習20分：プリント・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習30分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【2】豆類の加工食品 (速醸味噌の仕込み：淡色甘口系米麹味噌)一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式）予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習30分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【3】野菜類の加工食品 (白菜キムチ)一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式）予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習30分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【4】野菜類の加工食品 (トマトケッチャップ)一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式）予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習30分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【5】果実類の加工食品 (ママレード)一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式）予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習30分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【6】　乳・乳製品の加工食品 (ヨーグルト)一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式）予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習30分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【7】酒類の加工品（レモンシロップ）一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式）予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習30分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【8】いも類の加工品（こんにゃく）一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式）予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習30分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【9】魚類の加工（かまぼこ・さつま揚げ）一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式）予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習30分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【10】肉類の加工品（ソーセージ）一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式）予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習30分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【11】卵の加工品（マヨネーズ）一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式）予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習30分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【12】調味料の加工品（ウスターソース）一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式）予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習30分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【13】穀類の加工食品（うどん）一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式）予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習30分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【14】穀類の加工食品（焼き菓子）一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式）予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習30分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
【15】穀類の加工食品（パン）、　乳・乳製品の加工食品 (バター)
　　　　　　　　　　まとめ		一斉講義形式・実習（少人数グループ学修形式）予習20分：テキスト・実験書を読み、わからない単語や内容について調べる。復習30分：実験結果より実験報告書をまとめる。また理解できなかった内容について調べる。
評価方法
評価点（実験中の態度、取り組み姿勢等：20％）と「レポート（実験ノートの内容等）」（80％）による。レポートなど課題に対する講評等は返却時もしくはポータルサイト等でフィードバックする。
教科書
必要に応じてごとにプリント教材を配布する。
参考図書
食品加工学実習テキスト（宮尾茂雄、高野克己）建帛社
食品加工学　（菅原龍幸、宮尾茂雄）建帛社
食べ物と健康３（森友彦、河村幸雄編）化学同人)
備考
原則としてグループ実験を行う。初めに実験の内容や原理等について説明するのでよく理解してから積極的な態度で実習に取り組んでほしい。実習験報告書は期限を守って必ず提出すること。
オフィスアワー：月曜日・火曜日3限
平成21年食品会社勤務　製造・品管
場合によっては遠隔配信授業をおりまぜる。遠隔配信授業に関しては事前にお知らせする。