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徳島文理大学 | Webシラバスシステム |
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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 44808 | 担当教員名 | 小川 直子 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 必修 | 開講期 | 後期 | 対象年次 | 3年 |
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| 授業概要 |
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| （授業概要）特定多人数を対象にした給食に携わる管理栄養士に必要な能力を、実践の場で習得する実習である。HACCPの概念に基づいたドライシステムの実習室において、Plan（計画）・Do（実施）・Check（検証）・Action（反映）のマネジメントサイクルで実習し、栄養・食事管理、大量調理施設衛生管理マニュアルに沿った衛生管理、作業管理、原価管理、施設・設備管理など、管理栄養士に求められるマネジメント項目についても実践する。 （到達目標）この実習を通して大量調理の特性を理解し、HACCPの概念に基づいた衛生管理を体得することにより、管理栄養士としての給食経営能力を身につける。 |
| 到達目標 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | オリエンテーション（実習の目的・心得・実習内容・食事計画等について）、献立作成。 | ||
| 【2】 | 栄養教育計画。栄養・食事計画。発注量計算。大量調理施設衛生管理マニュアルの実際を説明。 | ||
| 【3】 | 実習室内の説明及び消毒、大量調理機器について取り扱い等説明。 | ||
| 【4】 | 予定献立表・調理法・発注表・出庫表等作成。 | ||
| 【5】 | 実習室内において試作（５０食）。試食及び試作結果検討。作業人数・配置検討 | ||
| 【6】 | 実習室内において試作（５０食）。試食及び試作結果検討。作業人数・配置検討 | ||
| 【7】 | 実習室内において試作（５０食）。試食及び試作結果検討。作業人数・配置検討 | ||
| 【8】 | 実習室内において試作（５０食）。試食及び試作結果検討。作業人数・配置検討 | ||
| 【9】 | 実習室内において試作（５０食）。試食及び試作結果検討。作業人数・配置検討 | ||
| 【10】 | 実習室内において試作（５０食）。試食及び試作結果検討。作業人数・配置検討 | ||
| 【11】 | 大量調理予定献立表・調理法・発注表・出庫表再確認。作業計画表作成。栄養教育ポスター仕上げ、等。 | ||
| 【12】 | 大量調理実習（１００食）・食事提供・栄養教育ポスター掲示 | ||
| 【13】 | 大量調理実習（１００食）・食事提供・栄養教育ポスター掲示 | ||
| 【14】 | 大量調理実習（１００食）・食事提供・栄養教育ポスター掲示 | ||
| 【15】 | 反省会・まとめ・レポート作成 | ||
| 【16】 | 評価 | ||
| 評価方法 |
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| 出席、実習態度、各自作成した献立、実習ノート、レポート、試験結果などにより、総合的に評価する。 |
| 教科書 |
| オリジナル実習書・プリント配布。PDCAに基づく給食経営管理実習（化学同人） |
| 参考図書 |
| 日本人の食事摂取基準（2005年版）（第一出版）、日本人の食事摂取基準（2005年版）の活用〜特定給食施設等における食事計画 編〜（第一出版）等 |
| 備考 |
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