徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    給食経営管理��

科目番号49832担当教員名松下　純子単位2単位
科目群専門必修・選択必修開講期前期 対象年次3年
授業概要
集団給食の意義と目的を理解し、給食組織体管理者としての資質を養い、給食の管理運営に必要な知識を専門的、体系的に習得させる。給食運営や関連の資源を総合的に判断し、栄養面、安全面、経済面全体に渡るマネジメントを行う事のできる能力を養う。
到達目標
現場での給食運営が出来る、管理栄養士および栄養士としての資質を身につける。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】給食経営管理と管理栄養士・栄養士について講義形式
プリント配布（栄養士関連法規等）		・授業時間のまとめをする（法規等）。
【2】給食の生産管理講義形式【予習】教科書の生産管理項目を読んでおく。
【復習】授業のまとめをする。
【3】給食の品質管理講義形式【予習】教科書の品質管理項目を読んでおく。
【復習】授業のまとめをする。
【4】栄養・献立管理講義形式【予習】教科書の栄養・献立管理項目を読んでおく。
【復習】授業のまとめをする。献立の立て方の流れを知る。
【5】特定給食施設等における食事計画（基礎１）講義形式【予習】教科書の食事計画項目を読んでおく。
【復習】大まかな項目について授業のまとめをする。
【6】特定給食施設等における食事計画（基礎２）講義形式【予習】教科書の食事計画項目(先週の続き）を読んでおく。
【復習】項目のはじめより、授業のまとめをする。
【7】特定給食施設等における食事計画（応用実践１）講義形式【予習】教科書の食事計画項目(先週の続き）を読んでおく。
【復習】基礎部分全体について授業のまとめをする。献立を立ててみる。
【8】特定給食施設等における食事計画（応用実践２）講義形式【予習】教科書の食事計画項目(先週の続き）を読んでおく。
【復習】授業のまとめをする。立てた献立について、検討する。
【9】衛生・安全管理（１）講義形式【予習】教科書の衛生・安全管理項目を読んでおく。
【復習】大量調理施設衛生管理マニュアルについて、授業のまとめをする。
【10】衛生・安全管理（２）講義形式【予習】教科書の衛生・安全管理項目(先週の続き）を読んでおく。
【復習】大量調理施設衛生管理マニュアルの調理関係部分のまとめをする。
【11】食材料管理講義形式【予習】教科書の食材料管理項目を読んでおく。
【復習】授業のまとめをする。
【12】施設・設備管理（１）講義形式【予習】教科書の施設・設備項目を読んでおく。
【復習】授業のまとめをする。
【13】施設・設備管理（２）講義形式【予習】教科書の施設・設備項目(先週の続き）を読んでおく。
【復習】授業のまとめをする。
【14】作業管理講義形式【予習】教科書の作業管理項目を読んでおく。
【復習】授業のまとめをする。
【15】まとめ講義形式【予習】ノート等についての不備を確認する。
【復習】授業のまとめをする。
【16】評価　　
評価方法
筆記試験
教科書
給食経営管理論　給食のトータルマネジメント第２版、富岡和夫編著、医歯薬出版､3000円＋税
参考図書
日本人の食事摂取基準（２０１０年版）第一出版等
備考
授業終了後には、該当する項目について教科書とノートの見直しを行うこと。