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	徳島文理大学短期大学部

【科目名】食品衛生学

科目番号	51413	担当教員名	犬伏　知子	単位	2単位

科目群	専門	必修・選択	必修	開講期	前期	対象年次	2年

授業概要
【授業概要】食生活に関連する事故の発生を未然に防ぐための基礎知識を把握し、食品の安全性について学ぶ。食品　　　　　　衛生行政、食品衛生法規、食中毒、有害物質による食品汚染、食品添加物、発がん物質などについて修得する。
到達目標
【到達目標】①知識・・人の生命や健康を守る知識を身につける。②態度・・すべての飲食物を介しての健康障害、疾病や　　　　　　危害に関心をもつ。③技能・・管理栄養士としての知識の基礎をかためる。　④思考・判断・・管理栄養士と　　　　　　して就職した時に、未然に食中毒を防ぎ、衛生的な食事を提供する力をつける。

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	食品衛生学とその目的、食品の変質について理解する。	講義および質疑応答	予習をして分からない箇所は調べておく。　十分な復習が必要。
【2】	食品の変質の防止法（冷蔵・冷凍法、脱水法、加熱法、電磁波による殺菌、燻煙法）および、食品成分の化学的変質について理解する。	講義および質疑応答	予習をして分からない箇所は調べておく。　十分な復習が必要。
【3】	食中毒の概要、発生状況、感染型食中毒について理解する。	講義および質疑応答　　　小テスト	予習をして分からない箇所は調べておく。　小テストの復習および、授業範囲の復習。
【4】	毒素型食中毒について理解する。	講義および質疑応答	予習をして分からない箇所は調べておく。　十分な復習が必要。
【5】	生体内毒素型食中毒、アレルギー様食中毒について理解する。	講義および質疑応答　　　小テスト	予習をして分からない箇所は調べておく。　小テストの復習および、授業範囲の復習。
【6】	ウイルス性食中毒、異常プリオンについて理解する。	講義および質疑応答	予習をして分からない箇所は調べておく。　十分な復習が必要。
【7】	寄生虫による食中毒について理解する。	講義および質疑応答　　　小テスト	予習をして分からない箇所は調べておく。　小テストの復習および、授業範囲の復習。
【8】	自然毒食中毒、化学物質による食中毒、マスターテーブル法について理解する。	講義および質疑応答	予習をして分からない箇所は調べておく。　十分な復習が必要。
【9】	有害物質（マイコトキシン、農薬）について理解する。	講義および質疑応答　　　小テスト	予習をして分からない箇所は調べておく。　小テストの復習および、授業範囲の復習。
【10】	有害物質（放射性物質、ダイオキシン、PCBなど）について理解する。	講義および質疑応答	予習をして分からない箇所は調べておく。　十分な復習が必要。
【11】	有害金属とその化合物、内分泌かく乱化学物質について理解する。	講義および質疑応答　　　小テスト	予習をして分からない箇所は調べておく。　小テストの復習および、授業範囲の復習。
【12】	食品添加物の概念（指定基準、成分規格・使用基準および表示基準）、食品添加物の安全性評価について理解する。	講義および質疑応答	予習をして分からない箇所は調べておく。　十分な復習が必要。
【13】	主な食品添加物の種類と用途（栄養強化剤、甘味料、殺菌料、酸化防止剤着色料、発色剤、漂白剤、保存料など）について理解する。	講義および質疑応答	予習をして分からない箇所は調べておく。　十分な復習が必要。
【14】	食品の器具と容器包装、輸入食品の安全性について理解する。	講義および質疑応答　　　小テスト	予習をして分からない箇所は調べておく。　十分な復習が必要。
【15】	遺伝子組み換え食品、放射線照射食品の安全性、食品衛生関係法規、食品保健行政について理解する。	講義および質疑応答	予習をして分からない箇所は調べておく。　十分な復習が必要。
【16】	評価	前期試験

評価方法
平常点、小テスト、試験結果で評価する。
教科書
食品衛生学、増田邦義・植木幸英・野村秀一編、講談社サイエンティフィック、2,600円
参考図書
食品衛生学、薩田清明･寺田厚、同文書院、2,400円新食品衛生学要説、細貝祐太郎他、2,800円

備考