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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 54831 | 担当教員名 | 有内 尚子 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 必修 | 開講期 | 後期 | 対象年次 | 4年 |
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| 授業概要 |
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| 【授業概要】食の簡便化、外注化のなかで、食品の製造工程が消費者から見えなくなっている。そこで、食品加工学で学んだ知識を応用し、原点に帰って基本的な加工工程を学び、伝統的な加工技術をも習得することを目標に実習を行う。 【到達目標】基礎的な技術を身につけ、それを応用して社会の要望に応えられる加工食品、保存食品を自分で工夫して作る力をつけることを目的とする。（ただし、旬の素材を使うものとする。） |
| 到達目標 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 1.食品を加工するときの心がまえ 衛生的な取り扱い方 | ||
| 【2】 | 2.農産食品の加工 （リンゴジャム(瓶詰め)） | ||
| 【3】 | 3.農産食品の加工（栗のシロップ漬） | ||
| 【4】 | 4.砂糖の加工品（キャラメル） | ||
| 【5】 | 5.片栗粉を使ったケーキ(サボアケーキ) | ||
| 【6】 | 6.大豆の加工(白みそ） | ||
| 【7】 | 7.漬け物（白菜の塩漬とキムチ漬） | ||
| 【8】 | 8.小麦粉の加工 強力粉(基本のパン) | ||
| 【9】 | 9.小麦粉の加工(パウンドケーキ、シュークリームとマズルカ) | ||
| 【10】 | 10.薄力粉の加工(パン、ケーキ、クッキー等の油脂の量、グルテン含量とテクスチャーの違いについて) | ||
| 【11】 | 11.牛乳の加工( チーズ、ヨーグルト、アイスクリーム等) | ||
| 【12】 | 12.畜肉の加工 (ソーセージ、ハム、ベーコン等) | ||
| 【13】 | 13.魚類の加工 蒲鉾、ちくわ、はんぺんなど適宜 | ||
| 【14】 | 14.米粉の加工(パン、ケーキ、クッキー等) | ||
| 【15】 | 15.日本の伝統的加工菓子(本練り栗羊羹） | ||
| 【16】 | 16.まとめ及び評価（ペーパーテスト及びノートの提出） | ||
| 評価方法 |
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| ペーパーテスト(35点）、ノート点(35点）、平常点(30点）の合計点で評価する |
| 教科書 |
| オリジナルプリント |
| 参考図書 |
| 備考 |
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| 以上の中から、収穫時期による時価の変動もあるので、材料の入手しやすいものから実習を行い、その間に価格変動の少ない実習を入れていく。 |