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	徳島文理大学短期大学部

【科目名】食品加工学

科目番号	54853	担当教員名	田主　澄三	単位	2単位

科目群	専門	必修・選択	必修	開講期	前期	対象年次	3年

授業概要
【授業概要】食品加工の主な目的は,食品の長期保存と本来とは異なった化学特性・物理特性の付与にある。本講義においては,食品の基本的加工方法と保存方法について学習する。加工方法は,主に乳化・乾燥等の機械的・物理的方法,加水分解等の化学的方法,酵素等を用いる生物学的方法等について学習する。また保存方法は水分活性・浸透圧の利用,pH調節の利用,低温,CA貯蔵等の利用,缶詰・レトルトパウチ食品等高温・高圧の利用,燻煙の利用等について学習する。【到達目標】管理栄養士国家試験に合格するのに必要な知識を習得する。
到達目標

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	食品加工の目的	講義
【2】	食品加工法・物理的加工法
【3】	食品加工法・化学的加工法
【4】	食品加工法・生物的加工法
【5】	食品の保存法・水分活性,浸透圧の利用・pHと食品保存
【6】	低温(冷凍・冷蔵法)と食品保存
【7】	低温と微生物,低温のつくり方
【8】	冷凍・冷蔵食品
【9】	燻煙による食品保存冷燻,温燻,熱燻,液燻法
【10】	高温・高圧(殺菌,滅菌)利用による食品保存
【11】	缶詰・びん詰・レトルトパウチ食品の製造原理
【12】	主な缶詰食品の製造法（果実，野菜）
【13】	主な缶詰食品の製造法（畜肉，魚介）
【14】	食品照射による保存(冷殺菌) 放射線,紫外線照射
【15】	製品表示,賞味期間と消費期限,製品検査法

評価方法
「平常点」と「期末試験」による。「平常点」は毎回の授業後に与えられた課題に対するレポートによって評価する。①レポートの提出締切は授業日を含めた３日後の１７時とする。②レポートの遅刻提出の期限は次回の授業開始までとし，遅刻提出３回をもって１回の不提出とする。
教科書
『食品加工学』　管理栄養士国家試験教科研究会編　第一出版　1,800円
参考図書
『管理栄養士国家試験キーワード集』　小川正，田主澄三ら　化学同人　 2,200円『食べ物と健康３』　森友彦，田主澄三ら　化学同人　2,400円

備考
「出席」とは授業開始時点において受講の準備が整っていることであり，「遅刻」とは授業開始より１０分以内に着席した場合を言う。