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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 55106 | 担当教員名 | 近藤 美樹 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 選択 | 開講期 | 前期 | 対象年次 | 4年 |
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| 授業概要 |
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| 管理栄養士として、実際に供食を行うために不可欠な要素である調理学について、講義・実験・実習を通して得た内容を再確認するため、課題毎の疑問点について発表・討論し、さらに幅広く知識を深め理解させる。管理栄養士業務のうち、調理に関する事項について柔軟に対応できるようにする。 |
| 到達目標 |
| 食べ物の特性をふまえた食事設計および調理の役割を理解し、管理栄養士とし必要な調理学の知識を身につけ、応用できるようになる。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 食事設計の基礎 | 講義 | 【予習】学習課題に関する疑問点の抽出 【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。 |
| 【2】 | 嗜好性の評価 | 演習 | 【予習】学習課題に関する疑問点の抽出 【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。 |
| 【3】 | 非加熱操作（1）:洗う、切る他 | 発表、討議 | 【予習】学習課題に関する疑問点の抽出 【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。 |
| 【4】 | 非加熱操作（2）:混ぜる、漬ける他 | 発表、討議 | 【予習】学習課題に関する疑問点の抽出 【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。 |
| 【5】 | 加熱操作:湿式調理 | 発表、討議 | 【予習】学習課題に関する疑問点の抽出 【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。 |
| 【6】 | 加熱操作:乾式調理、誘電・誘導加熱 | 発表、討議 | 【予習】学習課題に関する疑問点の抽出 【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。 |
| 【7】 | 調味操作：調味の基本、調味料の調理性 | 発表、討議 | 【予習】学習課題に関する疑問点の抽出 【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。 |
| 【8】 | 加熱操作:湿式調理および乾式調理、誘電・誘導加熱 | 発表、討議 | 【予習】学習課題に関する疑問点の抽出 【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。 |
| 【9】 | 調理操作による食品の組織の変化 | 発表、討議 | 【予習】学習課題に関する疑問点の抽出 【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。 |
| 【10】 | 調理操作による食品の物性の変化 | 発表、討議 | 【予習】学習課題に関する疑問点の抽出 【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。 |
| 【11】 | 調理操作による食品の栄養成分の変化 | 発表、討議 | 【予習】学習課題に関する疑問点の抽出 【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。 |
| 【12】 | 調理操作による栄養学的利点 | 発表、討議 | 【予習】学習課題に関する疑問点の抽出 【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。 |
| 【13】 | 調理操作による機能的利点 | 発表、討議 | 【予習】学習課題に関する疑問点の抽出 【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。 |
| 【14】 | 献立作成（1）：手順の理解 | 演習 | 【予習】学習課題に関する疑問点の抽出 【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。 |
| 【15】 | 献立作成（2）：実践 まとめ | 演習 | 【予習】学習課題に関する疑問点の抽出 【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。 |
| 評価方法 |
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| 筆記試験他 |
| 教科書 |
| プリント類を適宜使用 |
| 参考図書 |
| 調理を学ぶ（長尾慶子編）八千代出版 NEW調理と理論（山崎清子他）同文書院 |
| 備考 |
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| 事前にプリントを配布するので、当日の学習課題に関する情報収集を行っておくこと。疑問点について、発表・討論を行う演習形式で学習を進める。 |