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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 55108 | 担当教員名 | 近藤 美樹 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 必修 | 開講期 | 後期 | 対象年次 | 2,3年 |
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| 授業概要 |
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| 調理学および調理学実習で学習した調理科学の理論を実験的に検証して、条件により差があることを確認し、調理が科学的に行われていることを認識する。さらにそれらの理論が調理の現場で実践・応用できる力を身につける。 |
| 到達目標 |
| 実験を通して調理のコツを科学的に理解し、食品の調理性を生かした調理ができるようになる。各種官能検査、組織観察、化学的測定、物性測定を実践できるようになる。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 調理学実験を始めるにあたって | 講義、演習 | 【予習】実験書第1、2、11章の熟読 【復習】官能検査の手法が説明でき、統計解析ができるようになる。 |
| 【2】 | だし汁に関する実験 | 講義、実験 | 【予習】第9章-4-⑴⑵の実験プロトコールの作成 【復習】実施内容のレポートの作成 |
| 【3】 | 米の調理性に関する実験 | 講義、実験 | 【予習】第5章-1-⑴⑵の実験プロトコールの作成 【復習】実施内容のレポートの作成 |
| 【4】 | いも・豆類の調理に関する実験 | 講義、実験 | 【予習】第4章-4、第6章-3-⑴⑵の実験プロトコールの作成 【復習】実施内容のレポートの作成 |
| 【5】 | 小麦粉（１）グルテンに関する実験 | 講義、実験 | 【予習】第5章-2-⑴⑵の実験プロトコールの作成 【復習】実施内容のレポートの作成 |
| 【6】 | 小麦粉（２）膨化剤に関する実験 | 講義、実験 | 【予習】第5章-2-⑷の実験プロトコールの作成 復習：実施内容のレポートの作成 |
| 【7】 | 野菜・果物の調理性に関する実験 | 講義、実験 | 【予習】第6章-1、2の実験プロトコールの作成 【復習】実施内容のレポートの作成 |
| 【8】 | 肉の調理性に関する実験 | 講義、実験 | 【予習】第7章-1、2の実験プロトコールの作成 【復習】実施内容のレポートの作成 |
| 【9】 | 魚の調理性に関する実験 | 講義、実験 | 【予習】第7章-5、7の実験プロトコールの作成 【復習】実施内容のレポートの作成 |
| 【10】 | 卵の調理性に関する実験 | 講義、実験 | 【予習】第8章-1の実験プロトコールの作成 復習：実施内容のレポートの作成 |
| 【11】 | 乳・乳製品の調理性に関する実験 | 講義、実験 | 【予習】第8章-2の実験プロトコールの作成 【復習】実施内容のレポートの作成 |
| 【12】 | 寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理性に関する実験 | 講義、実験 | 【予習】第9章-1-⑵、2-⑴の実験プロトコールの作成 【復習】実施内容のレポートの作成 |
| 【13】 | 砂糖の調理性に関する実験 | 講義、実験 | 【予習】第10章-1、2の実験プロトコールの作成 【復習】実施内容のレポートの作成 |
| 【14】 | 油脂の調理性、卵白の気泡性に関する実験 | 講義、実験 | 【予習】第4章-1、2の実験プロトコールの作成 【復習】実施内容のレポートの作成 |
| 【15】 | まとめ、評価 | 講義、質疑応答 | 【予習】これまでの実験内容の復習 【復習】レポートの作成 |
| 評価方法 |
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| 筆記試験、レポート、平常点などの総合評価 |
| 教科書 |
| 調理科学実験（長尾慶子・香西みどり 編著）建帛社 1,995円、プリント |
| 参考図書 |
| 調理を学ぶ（長尾慶子編著）八千代出版 2,520円 NEW調理と理論（山崎清子他）同文書院 |
| 備考 |
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| 事前に実験プロトコールを作成し、実験の目的、方法、予想される結果について考えてくること。授業中にプロトコールの確認を行う。 |