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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 55109 | 担当教員名 | 近藤 美樹 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 必修 | 開講期 | 前期 | 対象年次 | 1年 |
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| 授業概要 |
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| 調理学の理論的要素に基づく調理操作と食品のもつ調理性を理解しながら、実践に役立つ基本的な調理技術の向上に役立てる。食文化との関連も考慮し、日本料理、西洋料理、中国料理などの調理について、科学的知識を基盤に基本的技術を養う。調理機器の特徴を捉え、調理素材確認、準備調理操作、主要調理操作を行い、衛生的に安全で栄養のバランスが整った美味しい食べ物を完成させる。視覚を考えた盛りつけ、マナーにそった供食終了まで、再現性のある調理技術を体得する。 |
| 到達目標 |
| 管理栄養士・栄養士としての仕事の基礎として活かせるよう、栄養のバランスを考慮した献立を作成し、基礎的な料理が作れるようになる。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 調理学実習についての説明 テーブルマナー | 講義、DVD視聴、演習 | 【予習】教科書の「日本料理、西洋料理、中国料理の基礎」を熟読 【復習】テーブルマナーができるようになる。 |
| 【2】 | 実習についての心得、調理室・試食室等説明、食品成分表について | 講義、演習 | 【予習】食品成分表「本表の見方」1-4Pの熟読 【復習】栄養計算の練習問題ができるようになる。 |
| 【3】 | えんどう飯、みそ汁、だし巻き卵、ほうれんそうのおひたし | 講義、実習 | 【予習】実習内容の手順の確認 【復習】実習内容のレポート作成 |
| 【4】 | たけのこ飯（かやく飯）、若竹汁、えびときゅうりの黄身酢、淡雪いちご | 講義、実習 | 【予習】実習内容の手順の確認 【復習】実習内容のレポート作成 |
| 【5】 | 白飯、かきたま汁、あじの姿焼き、じょうよまんじゅう | 講義、実習 | 【予習】実習内容の手順の確認 【復習】実習内容のレポート作成 |
| 【6】 | ちらしずし、はまぐりのうしお汁、桜餅 | 講義、実習 | 【予習】実習内容の手順の確認 【復習】実習内容のレポート作成 |
| 【7】 | 涼拍胡瓜、珍珠丸子、清湯睡蓮 | 講義、実習 | 【予習】実習内容の手順の確認 【復習】実習内容のレポート作成 |
| 【8】 | 棒棒鶏、豆腐皮湯、抜絲地瓜 | 講義、実習 | 【予習】実習内容の手順の確認 【復習】実習内容のレポート作成 |
| 【9】 | 涼拌海蜇、八宝菜、蒸蚕黄花、芝麻宵炸 | 講義、実習 | 【予習】実習内容の手順の確認 【復習】実習内容のレポート作成 |
| 【10】 | 搾菜肉片湯、鍋貼餃子、奶豆腐 | 講義、実習 | 【予習】実習内容の手順の確認 【復習】実習内容のレポート作成 |
| 【11】 | コンソメスープ、魚のムニエル、粉ふきいも、カスタードプティング | 講義、実習 | 【予習】実習内容の手順の確認 【復習】実習内容のレポート作成 |
| 【12】 | コーンスープ、ハンバーグステーキ、にんじんのつや煮、いんげんのソテー、ブラマンジェ | 講義、実習 | 【予習】実習内容の手順の確認 【復習】実習内容のレポート作成 |
| 【13】 | マカロニグラタン、魚のマリネ、フルーツゼリー | 講義、実習 | 【予習】実習内容の手順の確認 【復習】実習内容のレポート作成 |
| 【14】 | ピラフ、ミモザサラダ、マフィン、クラレットパンチ | 講義、実習 | 【予習】実習内容の手順の確認 【復習】実習内容のレポート作成 |
| 【15】 | グループ献立 | 実習、発表、討論 | 【予習】実習内容の手順の確認 【復習】実習内容のレポート作成 |
| 評価方法 |
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| 試験、レポートなどの総合評価 |
| 教科書 |
| 「調理学実習」 竹治栄美他 建帛社 2,300円 「食品成分表」 女子栄養大学出版部 1,300円 |
| 参考図書 |
| 調理に関するテキスト他 |
| 備考 |
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| 事前に実習内容と関連キーワードのプリントを配布するので、事前に手順を考えてくること。 各実習においての栄養価計算を、実習終了後に行うこと。 最終日にはグループごとに自主献立の実践を行う。 食材の入手状況により、内容に変更を生じることもある。 |