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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 55143 | 担当教員名 | 熊谷 郁雄 | 単位 | 1単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 必修 | 開講期 | 前期 | 対象年次 | 2年 |
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| 授業概要 |
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| 調理学実習Ⅰで学んだ基本的な調理技能をもとに,さらに高度な技能を習得させる。食文化,食習慣が影響する嗜好に関しての側面は,重要な要因であり,栄養面はもとより,安全面を考慮し,おいしく調理することが必要になる。調理学実習Ⅰと同様の実習に加え,季節感のある素材を用い,食材の取扱いや組み合わせを含め,環境面も考慮し,献立作成から調理に至るまで,一連の行程を各自構成し,少人数で異なる調理を行うことについても指導し、あらゆる角度から対応できる資質を養う。 |
| 到達目標 |
| 管理栄養士として、調理の技術を磨くと共に献立作成の要点を掴むこと。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | 実技テストの説明,自由献立について | 講義および実習形式(授業内容については随時変更あり) | |
| 【2】 | そば米汁、ならあえ、豆の飯（郷土料理の調理、でんぷんの調理） | ||
| 【3】 | たけのこ飯、若竹汁、えびときゅうりの黄身酢、桜餅（日本料理の調理、飯の調理） | ||
| 【4】 | 春捲、麻婆豆腐、奶豆腐（中国料理の調理、寒天の調理） | ||
| 【5】 | スパゲッティのミートソースかけ、オレンジとレタスのサラダ、 南瓜のスープ（西洋料理の調理、麺のゆで方） | ||
| 【6】 | 巻きずし、すまし汁、三種盛り（日本料理の調理、米の調理） | ||
| 【7】 | ハンバーグステーキ、粉ふきいも、人参のつや煮、コーンスープ、ゼリー（西洋料理の調理、肉の調理） | ||
| 【8】 | 実技テスト、自由献立(1)、ビデオ（マナー） | ||
| 【9】 | 実技テスト、自由献立(2)、ビデオ（マナー） | ||
| 【10】 | 涼拌三絲、八宝菜、抜絲地瓜（中国料理の調理、砂糖の調理） | ||
| 【11】 | 鶏肉のソテーバスク風、野菜サラダ、カスタードプディング（西洋料理の調理、卵の調理） | ||
| 【12】 | 鳳凰入巣、棒棒鶏、冬茄豆腐湯（中国料理の調理、豆腐の調理） | ||
| 【13】 | 親子どんぶり、なすの田楽、すまし汁、わらびもち（日本料理の調理、でんぷんの調理） | ||
| 【14】 | ドライカレー,トマトの和風サラダ,ブラマンジェ（西洋料理の調理、でんぷんの調理） | ||
| 【15】 | まとめ | ||
| 【16】 | 評価 | ||
| 評価方法 |
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| レポート |
| 教科書 |
| 『調理学実習』 竹治栄美他 建帛社 2,300円 『食品成分表』 女子栄養大学出版部 1,300円 |
| 参考図書 |
| 備考 |
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| 日本料理（担当 瀬川高弘先生）、中華料理（担当 阿部雅昭先生）、西洋料理（担当 熊谷郁雄先生） |