徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    給食経営管理��

科目番号75289担当教員名松原　惠子単位2単位
科目群専門必修・選択必修開講期前期 対象年次3年
授業概要
集団給食の意義と目的を理解し、給食組織体の管理者としての資質を養い、給食の管理運営に必要な知識を専門的、体系的に習得させる。給食運営や関連の資源を総合的に判断し、栄養面、安全面、経済面全体に渡るマネジメントを行う事のできる能力を養う。
到達目標
�｜亮院Ъ�業内容から、大量調理の特性を理解し、HACCPの概念に基づいた衛生管理を理解する。��態度：日常生活の中で常に新しい栄養に関する事項・衛生管理情報を取り入れ関心を持つ。�５伺宗Ъ尊櫃竜訖�経営管理の献立作成・調理及び衛生管理・栄養指導等の知識を修得する。�せ弭諭θ獣如Ц従譴任竜訖�運営が出来る、管理栄養士としての資質を身につける。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】給食経営管理と管理栄養士について講義形式・授業時間のまとめをする。
【2】栄養献立管理講義形式【予習】教科書の栄養・献立管理項目を読んでおく。
【復習】授業のまとめをする。
【3】特定給食施設等における食事計画(基礎1)講義形式【予習】教科書の食事計画項目を読んでおく。
【復習】大まかな項目について、授業のまとめをする。
【4】特定給食施設等における食事計画(基礎2)講義形式【予習】教科書の食事計画項目（先週の続き）を読んでおく。
【復習】項目のはじめより授業のまとめをする。
【5】特定給食施設等における食事計画(応用実践1)講義形式【予習】教科書の食事計画項目（先週の続き）を読んでおく。
【復習】基礎部分全体について授業のまとめをする。献立を立ててみる。
【6】特定給食施設等における食事計画(応用実践2)講義形式【予習】教科書の食事計画項目(先週の続き）を読んでおく。
【復習】授業のまとめをする。立てた献立について、検討する。
【7】給食の品質管理講義形式【予習】教科書の品質管理項目を読んでおく。
【復習】授業のまとめをする。
【8】食材料管理講義形式【予習】第1回実習の作業内容を確認する。
【復習】実習の反省および内容をまとめる。
【9】給食の生産管理講義形式【予習】教科書の生産管理項目を読んでおく。
【復習】授業のまとめをする。
【10】安全・衛生管理(1)講義形式【予習】教科書の安全・衛生管理項目を読んでおく。
【復習】大量調理施設衛生管理マニュアルについて、授業のまとめをする。
【11】安全・衛生管理(2)講義形式【予習】教科書の安全・衛生管理項目（先週の続き）を読んでおく。
【復習】大量調理施設衛生管理マニュアルの調理関係部分のまとめをする。
【12】施設・設備管理(1)講義形式【予習】教科書の施設・設備項目を読んでおく。
【復習】授業のまとめをする。
【13】施設・設備管理(2)講義形式【予習】教科書の施設・設備項目(先週の続き）を読んでおく。
【復習】授業のまとめをする。
【14】作業管理講義形式【予習】教科書の作業管理項目を読んでおく。
【復習】授業のまとめをする。
【15】まとめ、評価
給食経営管理実習の夏休みの課題の説明		講義および質疑応答【予習】ノート等についての不備を確認する。
【復習】授業のまとめをする。
　後期の「給食経営管理実習」の夏休みの課題について確認する。
評価方法
試験、授業態度、出席状況等により総合的に評価する。
教科書
「給食経営管理論」富岡和夫　富岡教代編著、医歯薬出版）
参考図書
備考
授業終了時には、該当する項目について教科書とノートの見直しを行う。