徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    給食経営管理実習

科目番号75304担当教員名松原　惠子単位1単位
科目群専門必修・選択必修開講期後期 対象年次３年
授業概要
特定多数人を対象とした給食に関わる管理栄養士に必要な能力を、実践することで修得する実習である。HACCPの概念に基づいたドライシステムの実習室において、Plan(計画）・Do（実施）・Check（検証）・Action（反映）のマネジメントサイクルに沿った衛生管理、作業管理、原価管理、施設・設備管理など、管理栄養士に求められるマネジメント項目について実践する。
到達目標
�｜亮院�大量調理の特性を理解し、HACCPの概念に基づいた衛生管理を体得する。��態度：大量調理の新しい衛生管理情報を取り入れ関心をもつ。�５伺宗Ъ尊櫃亮遜�を通して、調理・衛生管理・栄養教育等の技能の習得を行い、より理解を深める。�せ弭諭θ獣如Т浜�栄養士としての給食経営管理能力を身につける。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】オリエンテーション（実習の目的・心得・実習内容・食事計画等について）講義・前期授業内容（給食経営管理�機砲慮�直しをする。
【2】栄養・食事計画、栄養教育計画、大量調理施設衛生管理マニュアルの実際について講義および実習・栄養・食事計画および栄養教育について見直しをする。
・大量調理施設マニュアルのまとめをする。
【3】実習室内の説明および消毒、大量調理機器についての取扱等について講義および実習【予習】機器について調べる。
【復習】実習室配置図と機器についてまとめる。
【4】予定献立表・発注表・出庫表・衛生管理表等の作成講義および実習【予習】班における予定献立について検討する。
【復習】予定献立の訂正箇所を検討する。
【5】作業計画・栄養教育ポスター等の作成・初回実習計画講義および実習【予習】予定献立および栄養教育内容について検討する。
【復習】作業表、栄養教育内容について検討する。初回実習について見直しをする。
【6】初回大量調理(50食）・食事提供・反省会実習、発表【予習】初回実習の作業内容を確認する。
【復習】実習の反省および内容をまとめる。
【7】実施した大量調理に対する評価・次回実施計画講義および実習、発表【予習】次回予定献立・栄養教育等について検討する。
【復習】次回実習について見直しをする。
【8】第1回大量調理(100食）・食事提供・栄養教育・反省会実習、発表【予習】第1回実習の作業内容を確認する。
【復習】実習の反省および内容をまとめる。
【9】実施した大量調理に対する評価・次回実施計画講義および実習、発表【予習】次回予定献立・栄養教育等について検討する。
【復習】次回実習について見直しをする。
【10】第2回大量調理(100食）・食事提供・栄養教育・反省会実習、発表【予習】第2回実習の作業内容を確認する。
【復習】実習の反省および内容をまとめる。
【11】実施した大量調理に対する評価・次回実施計画講義および実習、発表【予習】次回予定献立・栄養教育等について検討する。
【復習】次回実習について見直しをする。
【12】第3回大量調理(100食）・食事提供・栄養教育・反省会実習、発表【予習】第3回実習の作業内容を確認する。
【復習】実習の反省および内容をまとめる。
【13】実施した大量調理に対する評価・次回実施計画講義および実習、発表【予習】次回予定献立・栄養教育等について検討する。
【復習】次回実習について見直しをする。
【14】第4回大量調理(100食）・食事提供・栄養教育・反省会実習、発表【予習】第4回実習の作業内容を確認する。
【復習】実習の反省および内容をまとめる。
【15】実習室の点検および実施した大量調理に対する評価とまとめ講義および実習、発表【予習】実習全回分についてのまとめの準備をする。
【復習】実習の総まとめをする。
評価方法
夏休みの課題、実習態度、作成献立、実習ノート、レポート等により総合的に評価する。
教科書
実習書・プリント・給食経営管理論（医歯薬出版）
参考図書
備考