徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    食品学特論

科目番号81720担当教員名粟飯原　乙起単位2単位
科目群専門必修・選択選択開講期後期 対象年次2年
授業概要
食のグローバル化によって多種多様な食品が輸入され、また、食品成分表に記載されている食品数も増えている。本授業では食品成分表の分類に準じて、私たちの食生活のなかで消費頻度の高い食品・食材について、その特性や調理・加工にどのように活かされているかを講義する。
到達目標
�｜亮院Э�品の分類と特性、加工について説明できるようになる。
➁態度：身近な食品のこれまでに知らなかった特性や機能について興味をもつことができるようになる。
�５伺宗Ь�来の栄養教育において食品という視点から多くの情報提供ができるようになる。
�せ弭諭θ獣如Я梓�の「食品学」と連動させて学習することで、より正確に食の情報の真偽を判断することができるようになる。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】食品の分類と食品成分表講義予習：食品成分表の構成と内容（60分）
復習：食品成分表の収載項目（120分）
【2】植物性食品(穀類、いも類)講義予習：穀類、いも類の種類と特性（60分）
復習：各種穀類、いも類の成分と作用（120分）
【3】植物性食品(豆類、種実類)講義予習：豆類、種実類の種類と特性（60分）
復習：各種豆類、種実類の成分と作用（120分）
【4】植物性食品(野菜類)講義予習：野菜の分類の性質（60分）
復習：野菜類の成分と作用（120分）
【5】植物性食品(果実類)講義予習：果実類の分類と性質（60分）
復習：果実類の成分と作用（120分）
【6】植物性食品(きのこ類、藻類)講義予習：きのこ類、藻類の種類と特性（60分）
復習：各種きのこ類、藻類の成分と作用（120分）
【7】動物性食品(肉類、魚介類)講義予習：畜肉、魚肉の構造と性質（60分）
復習：肉たんぱく質の分類、肉成分の変化、魚肉の鮮度（120分）
【8】動物性食品(乳類、卵類)講義予習：飲用乳の分類、卵の構造（60分）
復習：乳類、卵類の成分と変化、加工（120分）
【9】油脂講義予習：食用油脂の分類（60分）
復習：各油脂の成分と特性（120分）
【10】甘味料
調味料		講義予習：甘味料、調味料の特徴と性質（60分）
復習：天然甘味料の特性、各調味料の特性（120分）
【11】香辛料
嗜好飲料		講義予習：香辛料の特徴と性質、嗜好飲料の種類（60分）
復習：各種香辛料の特性、茶類・コーヒー、清涼飲料の特性（120分）
【12】加工食品講義予習：加工食品の意義、食品加工法（60分）
復習：一次、二次、三次加工食品の定義とその利用（120分）
【13】食品添加物講義予習：食品添加物のメリットとデメリット（60分）
復習：食品添加物の種類と用途（120分）
【14】微生物利用食品講義予習：発酵食品の分類と性質（60分）
復習：アルコール飲料、しょうゆの製造と特徴（120分）
【15】バイオ食品などの新規食品講義予習：遺伝子組み換え技術とは（60分）
復習：遺伝子組み換え食品および食品添加物（120分）
評価方法
期末テスト（95％）
受講態度を含む出席状況（5％）
教科書
食品学�供〕單攫�
参考図書
特になし
備考
オフィスアワー：火曜日、5講時（16:30〜18:00）1号館11階（11111）