徳島文理大学

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徳島文理大学短期大学部

【科目名】    調理学演習

科目番号85106担当教員名近藤　美樹単位1単位
科目群専門必修・選択選択開講期前期 対象年次4年
授業概要
管理栄養士として、実際に供食を行うために不可欠な要素である調理学について、講義・実験・実習を通して得た内容を再確認する。課題毎の疑問点について発表・討論し、さらに幅広く知識を深め理解する。管理栄養士業務のうち、調理に関する事項について柔軟に対応できるようにする。
到達目標
管理栄養士または関連職種として社会に貢献できるだけの知識と問題解決能力を身につけるために、具体的には、管理栄養士国家試験合格の確率を高めるのに必要な知識を習得する。
�｜亮院ν�解・・・食べ物の特性をふまえた食事設計のポイントを述べることができる。
��態度・関心･意欲・・・調理学の講義・実験・実習を通して得た内容を自ら進んで復習する習慣を身に付ける。
�５伺宗ι集宗ΑΑΣ歛衙茲竜震篥世砲弔い独�表・討論し、調理に関する事項について柔軟に対応できる。
�せ弭�･判断・・・調理学の講義・実験・実習内容を総括し、給食経営管理などの科目に応用できる。
授業計画授業形態授業時間外学習
【1】食事設計の基礎講義【予習】学習課題の解答および疑問点の抽出(120分）
【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。(60分）
【2】嗜好性の評価演習【予習】学習課題の解答および疑問点の抽出(120分）
【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。(60分）
【3】非加熱操作（1）:洗う、切る他発表、討議【予習】学習課題の解答および疑問点の抽出(120分）
【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。(60分）
【4】非加熱操作（2）:混ぜる、漬ける他発表、討議【予習】学習課題の解答および疑問点の抽出(120分）
【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。(60分）
【5】加熱操作:湿式調理発表、討議【予習】学習課題の解答および疑問点の抽出(120分）
【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。(60分）
【6】加熱操作:乾式調理、誘電・誘導加熱発表、討議【予習】学習課題の解答および疑問点の抽出(120分）
【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。(60分）
【7】調味操作：調味の基本、調味料の調理性発表、討議【予習】学習課題の解答および疑問点の抽出(120分）
【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。(60分）
【8】加熱操作:湿式調理および乾式調理、誘電・誘導加熱発表、討議【予習】学習課題の解答および疑問点の抽出(120分）
【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。(60分）
【9】調理操作による食品の組織の変化 発表、討議【予習】学習課題の解答および疑問点の抽出(120分）
【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。(60分）
【10】調理操作による食品の物性の変化 発表、討議【予習】学習課題の解答および疑問点の抽出(120分）
【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。(60分）
【11】調理操作による食品の栄養成分の変化 発表、討議【予習】学習課題の解答および疑問点の抽出(120分）
【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。(60分）
【12】調理操作による栄養学的利点発表、討議【予習】学習課題の解答および疑問点の抽出(120分）
【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。(60分）
【13】調理操作による機能的利点発表、討議【予習】学習課題の解答および疑問点の抽出(120分）
【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。(60分）
【14】献立作成（1）：手順の理解演習【予習】学習課題の解答および疑問点の抽出(120分）
【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。(60分）
【15】献立作成（2）：実践
まとめ		演習【予習】学習課題の解答および疑問点の抽出(120分）
【復習】学習内容のキーワードが説明できるようになる。(60分）
評価方法
中間試験(50％）、期末試験(50％)
教科書
プリント類を適宜使用
参考図書
調理を学ぶ（長尾慶子編）八千代出版
NEW調理と理論（山崎清子他）同文書院
備考
事前にプリントを配布するので、当日の学習課題に関する情報収集を行っておくこと。疑問点について、発表・討論を行う演習形式で学習を進める。
オフィスアワー　金曜日16：30〜18：00 1903研究室（1号館9Ｆ）