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	徳島文理大学短期大学部

【科目名】調理学実習Ⅰ

科目番号	85109	担当教員名	近藤　美樹	単位	1単位

科目群	専門	必修・選択	必修	開講期	前期	対象年次	1年

授業概要
調理学の理論的要素に基づく調理操作と食品のもつ調理性を理解しながら、実践に役立つ基本的な調理技術の向上に役立てる。食文化との関連も考慮し、日本料理、西洋料理、中国料理などの調理について、科学的知識を基盤に基本的技術を養う。調理機器の特徴を捉え、調理素材確認、準備調理操作、主要調理操作を行い、衛生的に安全で栄養のバランスが整った美味しい食べ物を完成させる。さらに、視覚を考えた盛りつけ、マナーにそった供食終了まで、再現性のある調理技術を体得する。実習内容の説明を行った後、５名程度のグループで調理し、試食・評価を行う。
到達目標
食と健康の専門家である管理栄養士としての業務のうち、特に給食の運営や給食経営管理の基礎として、以下の目標を定める。 ①知識・理解・・・食品のもつ調理性を理解し、基礎的な調理操作を知る。 ②態度・関心･意欲・・・基本的な調理技術の向上に役立てようとする。 ③技能・表現・・・栄養のバランスを考慮した献立を作成し、衛生に留意して安全に調理ができる。 ④思考･判断・・・日本および世界の代表的な料理の特徴を、食文化との関連から考える。

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	調理学実習についての説明テーブルマナー	講義、DVD視聴、演習	【予習】教科書の「日本料理、西洋料理、中国料理の基礎」を熟読【復習】テーブルマナーができるようになる。
【2】	実習についての心得、調理室・試食室等説明、基礎調理技術について	講義、演習	【予習】包丁の持ち方、食材の切り方の確認【復習】基礎調理技術の確認
【3】	日本料理 1　白飯、みそ汁、だし巻き卵、ほうれんそうのおひたし	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成
【4】	日本料理 2　たけのこ飯（かやく飯）、若竹汁、えびときゅうりの黄身酢、淡	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成
【5】	日本料理 3 えんどう飯、かきたま汁、あじの姿焼き、じょうよまんじゅう	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成
【6】	日本料理 4　ちらしずし、はまぐりのうしお汁、桜餅	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成
【7】	グループ献立の作成	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成
【8】	中国料理 1　八宝菜、蒸蚕黄花、芝麻宵炸	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成
【9】	中国料理 2　棒棒鶏、清湯睡蓮、乾炸魚片、珍珠丸子	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成
【10】	中国料理 3 涼拌海蜇、搾菜肉片湯、鍋貼餃子、奶豆腐	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成
【11】	西洋料理 1 コンソメジュリアンヌ、魚のムニエル、粉ふきいも、カスタードプティング、ロールパン	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成
【12】	西洋料理 2 　コーンスープ、ハンバーグステーキ、にんじんのつや煮、いんげんのソテー、ぶどうゼリー	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成
【13】	西洋料理 3 ガスパチョ、パエリヤ、サラダ、パンナコッタ（フルーツソース）	講義、実習	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成
【14】	グループ献立の実施と相互評価	実習、発表、討論	【予習】実習内容の手順の確認【復習】実習内容のレポート作成
【15】	総括、大掃除	講義、実習	【予習】これまでの実習内容の確認【復習】これまでの実習内容のレポート作成

評価方法
実技試験（50%)、レポート（40%)、平常点（10％）からなる総合評価
教科書
「調理学実習」竹治栄美他建帛社 2,484円
参考図書
「映像で学ぶ調理の基礎とサイエンス」学際企画「調理のためのベーシックデータ第4 版」女子栄養大学出版部

備考

事前に実習内容の詳細についてプリントを配布するので、事前に手順を考えてくる。
実習後には、配布プリントの学習のポイントに沿って実習内容をまとめ、翌週に提出する。
最終日にはグループごとに自主献立の実践を行う。
食材の入手状況により、内容に変更を生じることもある。
オフィスアワー　金曜日16：30～18:00 1903教室(1号館9Ｆ）