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	徳島文理大学短期大学部

【科目名】食品学 Food Science

科目番号	85354	担当教員名	岩田　深也	単位	2単位

科目群	専門	必修・選択	必修	開講期	前期	対象年次	２年

授業概要
食品は多種多様な栄養素と非栄養素で構成される多成分系である。食品学基礎は栄養学における食品の意義を理解させることを目的とする。そこで，食品成分の基本的性質を解説するとともに，食品の主要成分および微量成分の化学的性質、調理、加工、保存中にこれら成分がどのように変化するか、食品成分と色、味、香り、物性などとのかかわりについて総合的に解説・講義する。
到達目標
管理栄養士国家試験に合格するのに必要な知識を習得する。具体的には，管理栄養士国家試験合格の確率を高めるのに必要な知識（健康・環境・栄養とのかかわり、食品の分類と成分、色、香り、味等や食品の機能等）を正確に習得する。 ①各々の食品について、成分や機能性を説明することができる。 ②栄養指導や食事設計・調理の理論、さらに新規に確認された機能性等について興味を持つ。 ③管理栄養士国家試験問題を理論に基づいて解説することができる。 ④食品の特性に応じた栄養指導や、各々に対応した食事設計・調理方法を考えることができる。

授業計画		授業形態	授業時間外学習
【1】	食品成分の化学:水分	講義	『復習』復習ノートの作成　（９０分程度）
【2】	食品成分の化学:たんぱく質の構造、特性、栄養価等について	講義	予習を行ったうえで、『復習』復習ノートの作成　（各々９０分程度）
【3】	食品成分の化学:たんぱく質の変化について	講義	予習を行ったうえで、『復習』復習ノートの作成　（各々９０分程度）
【4】	食品成分の化学:炭水化物の構造、栄養価等について	講義	予習を行ったうえで、『復習』復習ノートの作成　（各々９０分程度）
【5】	食品成分の化学:炭水化物の変化について	講義	予習を行ったうえで、『復習』復習ノートの作成　（各々９０分程度）
【6】	食品成分の化学:脂質の構造、特性、栄養価等について	講義	予習を行ったうえで、『復習』復習ノートの作成　（各々９０分程度）
【7】	食品成分の化学:脂質の変化について	講義	予習を行ったうえで、『復習』復習ノートの作成　（各々９０分程度）
【8】	食品成分の化学:ビタミン	講義	予習を行ったうえで、『復習』復習ノートの作成　（各々９０分程度）
【9】	食品成分の化学:ミネラル	講義	予習を行ったうえで、『復習』復習ノートの作成　（各々９０分程度）
【10】	食品成分の化学:非栄養成分	講義	予習を行ったうえで、『復習』復習ノートの作成　（各々９０分程度）
【11】	食品のし好成分	講義	予習を行ったうえで、『復習』復習ノートの作成　（各々９０分程度）
【12】	食品の物性	講義	予習を行ったうえで、『復習』復習ノートの作成　（各々９０分程度）
【13】	食品成分の化学:成分間反応１	講義	予習を行ったうえで、『復習』復習ノートの作成　（各々９０分程度）
【14】	食品成分の化学:成分間反応２	講義	予習を行ったうえで、『復習』復習ノートの作成　（各々９０分程度）
【15】	食品の機能性	講義	予習を行ったうえで、『復習』復習ノートの作成　（各々９０分程度）

評価方法
評価方法　「レポート」（20％）と「期末試験」（80％）による。「期末試験」において合格点を得た者について、「レポート」の評価を加味して、最終評価点とする。
教科書
食品学 I(水品善之　羊土社)
参考図書
特になし。

備考
日々の学習を確認するため、レポートの提出、もしくは復習ノートの提出を抜き打ちに求めることがある。オフィスアワー　月曜日３時限　研究室（1号館8Ｆ）